Tarta de nuez pecana

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 160 g de harina de trigo común con 8 g de azúcar blanco granulado y 2 g de sal, añade 110 g de mantequilla sin sal fría en daditos y desmenúzala rápidamente con la punta de los dedos; luego rocía 45 g de agua helada y remueve con un tenedor hasta que la masa se junte. Trabajar rápido con la punta de los dedos evita que el calor de las palmas derrita la mantequilla. La masa está lista cuando todavía se ven trocitos de mantequilla del tamaño de un guisante y está lo bastante húmeda para formar un bloque al apretarla.

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2. Paso 2

   Junta la masa en un disco plano, envuélvela bien y guárdala en el refrigerador aproximadamente una hora. La masa reposada en frío se estira con más facilidad, se pega menos a la mesa y queda crujiente y hojaldrada al hornearse. Está lista cuando se ha endurecido pero aún se puede estirar sin que se agrieten los bordes.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa en un círculo de unos tres milímetros de grosor, colócala en un molde para tarta de 23 cm, recorta el sobrante dejando unos dos centímetros, dobla el borde hacia dentro y pellízcalo con los dedos en forma de V. Un borde alto y firme retiene el relleno líquido para que no se desborde en el horno. La base está lista cuando se ajusta bien al molde, el borde es parejo y no hay roturas; deja el molde en el refrigerador mientras haces el siguiente paso.

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4. Paso 4

   Cubre la base con papel de hornear, llénala con pesos como legumbres secas y hornea a 190 °C de 15 a 20 minutos; después retira el papel con los pesos. Este horneado previo evita que el fondo quede crudo al hornearse luego con un relleno tan grueso. Está lista cuando el fondo está seco y mate y el borde tiene un color pajizo.

   Hornea a 190 °C durante unos 15 a 20 minutos.

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5. Paso 5

   Extiende 180 g de nueces pecanas en una bandeja y tuéstalas en el horno a 175 °C de 6 a 8 minutos; déjalas enfriar y parte por la mitad aproximadamente la mitad de ellas. Tostarlas antes las vuelve más crujientes y despierta un aroma a mantequilla mucho más intenso que en crudo. Están listas cuando se oscurecen un poco y, al partirlas, el interior se ve dorado claro.

   Hornea a 175 °C durante unos 6 a 8 minutos.

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6. Paso 6

   Derrite 45 g de mantequilla sin sal y deja que se entibie; luego bate 150 g de huevo con 150 g de azúcar moreno y añade 300 g de jarabe de maíz, la mantequilla derretida, 5 g de extracto de vainilla y 2 g de sal, removiendo solo hasta integrar. No batas con fuerza, porque las burbujas de aire subirían y formarían una capa de espuma blanca en la superficie. El relleno está listo cuando es homogéneo, liso, brillante y de color ámbar.

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7. Paso 7

   Reparte las nueces pecanas en la base, vierte el relleno por encima, pon el molde sobre una bandeja y hornea a 165 °C de 50 a 60 minutos, cubriendo el borde con papel de aluminio a los treinta minutos. Una temperatura baja cuaja el relleno de huevo de forma pareja sin que hierva ni se corte. La tarta está lista cuando el borde del relleno se ha inflado un poco, el centro solo tiembla ligeramente y un termómetro clavado en el centro marca unos 90 °C.

   Hornea a 165 °C durante unos 50 a 60 minutos.

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8. Paso 8

   Deja enfriar la tarta sobre una rejilla al menos tres horas antes de cortarla. El relleno necesita ese tiempo para asentarse en una capa melosa que se pueda cortar en porciones limpias. Está lista cuando el molde se ha enfriado del todo y, al cortar, el relleno no escurre al plato.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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