洋梨杏仁奶油挞

制作步骤

1. 第 1 步

   把110 克软化的无盐黄油、70 克糖粉和一小撮盐搅拌融合，加入40 克鸡蛋，再倒入200 克中筋面粉，用扁平刮刀压拌到刚好成团。先把黄油和糖拌匀再加面粉，挞皮会细腻、像饼干一样酥脆，也不容易回缩。面团柔软细腻、看不到干粉、稍微有点粘手，就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团压成扁圆饼，包好后冷藏一小时。甜酥面团黄油很多，非常软，需要冷藏后才能擀开而不化开粘手。面团硬得像冷藏过的黄油、不再粘保鲜膜时，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   把面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约三毫米厚，铺进 23 厘米活底挞模，压紧底角和侧壁，再用擀面杖从模具边缘擀过，切掉多余的面皮。夹在两张纸之间擀，面团不粘，也不用额外撒干粉。挞皮紧贴模具、侧壁厚薄均匀、边缘切得整齐，就铺好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在挞皮底部轻轻戳些小孔，然后连模具放进冷冻室约二十分钟。冻硬的挞皮遇热时能保持侧壁形状，不会塌下去。挞皮完全冻硬、敲起来笃笃作响，就准备好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   把烤箱预热到 180°C，烤架放在中层，准备好烘焙纸和干豆子或烘焙石用来压住挞皮。烤箱温度稳定，挞皮的底部和侧壁才能均匀烤成金黄色。加热指示灯熄灭并稳定几分钟后，烤箱就准备好了。

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6. 第 6 步

   在冻好的挞皮上铺一张烘焙纸，倒满压挞石直到边缘，以 180°C 烘烤 15 到 18 分钟，然后取出烘焙纸和压挞石。先盲烤能让挞底烤得酥脆，不会被杏仁奶油馅浸湿。侧壁已经定型、底部干燥、呈浅金色，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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7. 第 7 步

   趁挞皮烘烤时，把100 克软化的无盐黄油和100 克细砂糖打至轻微蓬松，分次少量加入100 克鸡蛋，再拌入100 克杏仁粉、20 克中筋面粉和10 克朗姆酒。黄油和糖打发得够久，杏仁奶油烤出来才会膨松，而不是又密又实。馅料细腻、呈淡象牙色、用勺舀起能保持形状，就做好了。

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8. 第 8 步

   把450 克刚熟的梨削皮、对半切开、去核，然后横向切成薄片，但保持半个梨的形状，立刻淋上10 克柠檬汁。让梨片连在一起，你就能把整个半梨移到挞上，再展开成漂亮的扇形。梨片薄厚均匀、轻轻一推半个梨就像扑克牌一样斜斜滑开，就切好了。

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9. 第 9 步

   把杏仁奶油馅抹进盲烤好的挞皮里，抹平后把半个梨按扇形摆在上面，尖头朝向中心，轻轻按一下，再在空隙处撒上15 克杏仁片。梨只需按进去一部分，烘烤时杏仁奶油会膨胀起来把它包住。馅料距离挞皮边缘约半厘米、梨片均匀地围成一圈，就组装好了。

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10. 第 10 步

    以 175°C 烘烤 35 到 40 分钟，直到杏仁奶油从梨片之间膨胀起来。适中的温度能让馅料从里到外烤得膨松，挞皮又不会烤焦。馅料表面金棕色、轻按有弹性、竹签插入馅料拔出后干净，就烤熟了。

    以 175 摄氏度烘烤约 35 至 40 分钟。

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11. 第 11 步

    把40 克杏子果酱加一勺水加热至化开，滤掉果肉渣，趁挞还温热时轻轻刷在梨的表面。薄薄一层果酱能防止梨变干，让挞面像甜品店里的一样闪亮。梨表面覆盖一层薄薄的亮光、没有积成液滴，就完成了。

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12. 第 12 步

    让挞在模具中冷却约一小时，再把活底往上推，取下模具外圈。杏仁奶油馅需要放凉才能定型，趁热脱模挞皮很容易裂开。摸模具底部只剩微温、挞皮能轻松与外圈分离，就可以了。

    建议时间：约 60 分钟。

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