Bánh tart lê kem hạnh nhân

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Đánh 110 g bơ mềm với 70 g đường bột và một nhúm muối cho quyện, thêm 40 g trứng rồi cho 200 g bột mì vào và dùng phới dẹt miết đến khi vừa thành khối. Trộn bơ với đường trước rồi mới cho bột giúp vỏ mịn, giòn như bánh quy và ít co. Bột đạt khi mềm, mịn, không còn vệt bột khô và hơi dính tay.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ép bột thành đĩa dẹt, bọc kín và để tủ lạnh một tiếng. Bột pâte sucrée nhiều bơ nên rất mềm, cần làm lạnh để có thể cán mà không chảy dính. Bột sẵn sàng khi cứng lại như bơ lạnh và không còn dính vào màng bọc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột giữa hai tờ giấy nến dày khoảng ba milimét, lót vào khuôn tart 23 cm có đáy rời, ấn sát vào góc và thành rồi cán cây lăn qua miệng khuôn để cắt mép thừa. Cán giữa hai tờ giấy giúp bột không dính và không cần rắc thêm bột khô. Vỏ đạt khi ôm sát khuôn, thành vỏ dày đều và mép cắt gọn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Dùng nĩa xăm nhẹ đáy vỏ rồi cho cả khuôn vào ngăn đá khoảng hai mươi phút. Vỏ đông cứng sẽ giữ nguyên thành khi gặp nhiệt và không bị sụt xuống. Vỏ sẵn sàng khi cứng hẳn, gõ vào nghe cộc cộc.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Bật lò ở 180 độ C, đặt vỉ ở tầng giữa và chuẩn bị giấy nến cùng đậu khô hoặc đá nướng để chặn vỏ. Lò ổn định nhiệt giúp vỏ chín vàng đều cả đáy lẫn thành. Lò sẵn sàng khi đèn báo nhiệt tắt và giữ ổn định vài phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Lót giấy nến lên vỏ đông lạnh, đổ đậu chặn đầy đến mép và nướng ở 180 độ C trong 15 đến 18 phút, sau đó bỏ giấy và đậu ra. Nướng sơ trước giúp đáy vỏ chín giòn để không bị ướt bởi lớp kem hạnh nhân. Vỏ đạt khi thành vỏ đã se, đáy khô và có màu vàng nhạt.

   Nướng ở 180 độ C trong khoảng 15 đến 18 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trong lúc vỏ nướng, đánh 100 g bơ mềm với 100 g đường cho bông nhẹ, cho 100 g trứng vào từng chút, rồi trộn 100 g bột hạnh nhân, 20 g bột mì và 10 g rượu rum vào. Đánh bơ với đường đủ lâu giúp kem nở xốp khi nướng thay vì đặc chắc. Kem đạt khi mịn, màu ngà nhạt và giữ được nếp khi múc bằng thìa.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Gọt vỏ 450 g lê chín vừa, bổ đôi, bỏ lõi rồi thái mỏng theo chiều ngang nhưng giữ nguyên hình nửa quả, rưới ngay 10 g nước cốt chanh lên. Giữ các lát dính liền giúp bạn chuyển cả nửa quả vào bánh và xòe ra thành hình cánh quạt đẹp mắt. Lê đạt khi các lát mỏng đều và ấn nhẹ thấy nửa quả trượt nghiêng như quân bài.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Dàn kem hạnh nhân vào vỏ đã nướng sơ cho phẳng, đặt các nửa quả lê lên trên theo hình nan quạt với đầu nhọn hướng vào tâm rồi ấn nhẹ, rắc 15 g hạnh nhân lát vào khoảng trống. Lê chỉ cần ấn chìm một phần vì kem sẽ nở lên bao quanh khi nướng. Bánh đạt khi lớp kem cách miệng vỏ chừng nửa phân và lê phân bố đều quanh vòng.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nướng ở 175 độ C trong 35 đến 40 phút, đến khi kem hạnh nhân phồng lên giữa các lát lê. Nhiệt vừa phải giúp kem chín xốp tới tận giữa trong khi vỏ không bị cháy. Bánh chín khi mặt kem vàng nâu, ấn nhẹ thấy đàn hồi và xiên que vào phần kem rút ra sạch.

    Nướng ở 175 độ C trong khoảng 35 đến 40 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Đun 40 g mứt mơ với một thìa nước cho lỏng, lọc bỏ cái rồi quét nhẹ lên mặt lê khi bánh còn ấm. Lớp mứt mỏng giữ lê không bị khô và cho mặt bánh bóng như ở tiệm. Mặt bánh đạt khi lê phủ một lớp bóng mỏng, không đọng thành giọt.

    Đánh dấu đã xong bước 11

12. Bước 12

    Để bánh nguội trong khuôn khoảng một tiếng rồi đẩy đáy rời lên để tháo vành khuôn. Kem hạnh nhân cần nguội để ổn định, nếu tháo khi còn nóng vỏ dễ nứt vỡ. Bánh sẵn sàng khi chạm vào đáy khuôn thấy chỉ còn hơi ấm và vỏ tách khỏi vành dễ dàng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 12