Tarta de pera y crema de almendra

Preparación

1. Paso 1

   Bate 110 g de mantequilla sin sal blanda con 70 g de azúcar glas y una pizca de sal hasta integrarlos, añade 40 g de huevo y luego incorpora 200 g de harina de trigo común, presionando con una espátula hasta que la masa apenas se una. Cremar primero la mantequilla con el azúcar y añadir la harina al final da una masa fina, crujiente como una galleta y que encoge poco. La masa está lista cuando es blanda, lisa, sin restos de harina seca y algo pegajosa.

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2. Paso 2

   Aplana la masa en forma de disco, envuélvela bien y refrigérala una hora. La pâte sucrée lleva mucha mantequilla y es muy blanda, así que necesita frío para poder estirarla sin que se derrita ni se pegue. Está lista cuando se ha endurecido como mantequilla fría y ya no se pega al film.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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3. Paso 3

   Estira la masa entre dos hojas de papel de hornear hasta unos tres milímetros de grosor, forra un molde de tarta de 23 cm con fondo desmontable, presiónala bien contra las esquinas y las paredes, y pasa el rodillo por el borde del molde para cortar el sobrante. Estirar entre papeles evita que se pegue sin tener que añadir harina. La base está lista cuando se ajusta bien al molde, las paredes tienen un grosor uniforme y el borde queda limpio.

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4. Paso 4

   Pincha ligeramente el fondo con un tenedor y mete el molde en el congelador unos veinte minutos. Una base bien congelada mantiene sus paredes al recibir el calor y no se hunde. Está lista cuando está completamente dura y suena hueca al golpearla.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Enciende el horno a 180 °C con la rejilla en el centro y ten preparados papel de hornear y legumbres secas o pesos de cerámica para cubrir la base. Un horno con temperatura estable dora por igual el fondo y las paredes. Está listo cuando el piloto de temperatura se apaga y se mantiene estable unos minutos.

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6. Paso 6

   Cubre la base congelada con papel de hornear, llénala de legumbres hasta el borde y hornea a 180 °C de 15 a 18 minutos; después retira el papel y las legumbres. Hornear en blanco deja el fondo cocido y crujiente para que la crema de almendra no lo humedezca. Está lista cuando las paredes están firmes, el fondo seco y con un dorado pálido.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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7. Paso 7

   Mientras se hornea la base, bate 100 g de mantequilla sin sal blanda con 100 g de azúcar extrafino hasta que esté ligera, añade 100 g de huevo poco a poco y luego incorpora 100 g de harina de almendra, 20 g de harina de trigo común y 10 g de ron oscuro. Batir la mantequilla con el azúcar el tiempo suficiente hace que la crema suba esponjosa al hornearse en lugar de quedar densa. La crema está lista cuando es lisa, de color marfil claro y mantiene su forma en la cuchara.

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8. Paso 8

   Pela 450 g de peras maduras pero firmes, pártelas por la mitad, quítales el corazón y córtalas en láminas finas a lo ancho sin separarlas, de modo que conserven la forma de media pera; rocíalas enseguida con 10 g de jugo de limón amarillo. Mantener las láminas unidas te permite pasar cada mitad entera a la tarta y abrirla en un bonito abanico. Las peras están listas cuando las láminas son finas y parejas, y al presionar suavemente la mitad se desliza en diagonal como una baraja de cartas.

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9. Paso 9

   Extiende la crema de almendra sobre la base horneada y alísala, coloca encima las medias peras formando una rueda con la punta hacia el centro, presiónalas un poco y espolvorea 15 g de almendras laminadas en los huecos. Basta con hundir las peras en parte, porque la crema subirá a su alrededor durante el horneado. Está lista cuando la crema queda a medio centímetro del borde y las peras están bien repartidas en círculo.

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10. Paso 10

    Hornea a 175 °C de 35 a 40 minutos, hasta que la crema de almendra se infle entre las láminas de pera. Un calor moderado cuece la crema esponjosa hasta el centro sin quemar la base. La tarta está lista cuando la crema está dorada, al presionarla vuelve a su sitio y un palillo clavado en ella sale limpio.

    Hornea a 175 °C durante unos 35 a 40 minutos.

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11. Paso 11

    Calienta 40 g de mermelada de fruta, idealmente de albaricoque, con una cucharada de agua hasta que esté líquida, cuélala para quitar los trozos y pinta suavemente las peras mientras la tarta aún está tibia. Esta capa fina evita que la pera se reseque y le da a la tarta un brillo de pastelería. Está lista cuando las peras quedan cubiertas por una película brillante y fina, sin gotas.

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12. Paso 12

    Deja enfriar la tarta en el molde aproximadamente una hora y luego empuja el fondo hacia arriba para retirar el aro. La crema de almendra necesita enfriarse para asentarse; si desmoldas en caliente, la base se puede agrietar. Está lista cuando el fondo del molde apenas está tibio y la masa se separa del aro con facilidad.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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