百香果慕斯蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把120 克消化饼干碎和55 克熔化的无盐黄油拌匀，压紧在铺了烘焙纸的 20 厘米活底模具底部，然后冷藏约二十分钟。黄油在冰箱里凝固后，不用烘烤也能让饼干底结实。摸起来坚硬冰凉、按压时不再松散，饼干底就做好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   把百香果切成两半，挖出果肉，分成两份：用于慕斯的那份用筛网压过，取得200 克无籽的百香果果肉汁；另一份100 克百香果果肉保留果籽，用来做表面。慕斯要细腻，所以要去籽，而表面的果籽能带来点缀和脆脆的口感。果汁金黄清透、看不到任何黑色果籽，就处理好了。

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3. 第 3 步

   把10 克吉利丁粉撒在50 克冷水上，等五分钟让它泡胀，再用微波炉加热约十秒钟使其熔化。吉利丁必须完全溶化，慕斯才能凝固得均匀。吉利丁液透明、稀得像水、没有颗粒，就可以了。

   建议时间：约 5 分钟。

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4. 第 4 步

   把200 克炼乳和百香果果汁搅匀，然后倒入温热的吉利丁液，快速搅拌。百香果的酸会让炼乳自然变稠，不用鸡蛋也能让慕斯浓稠细腻。混合物浓稠得像酸奶、呈奶黄色，就拌好了。

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5. 第 5 步

   在预先冰过的盆里把300 克冰凉的淡奶油打发约三分钟。打发的奶油给慕斯带来特有的轻盈蓬松。奶油表面能留下清晰的纹路、尖角立起但尖端微微下垂，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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6. 第 6 步

   把奶油分成三份，依次翻拌进百香果炼乳糊里，然后把慕斯倒在饼干底上，用刮刀抹平表面。分次翻拌能保留最多的气泡，慕斯就不会变稀。慕斯呈均匀的浅黄色、蓬松柔软、用刮刀划过能留下纹路，就拌好了。

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7. 第 7 步

   把蛋糕放进冰箱冷藏约三小时，让慕斯凝固。表面要先凝固，才能托住带果籽的果冻层。轻触表面不粘手、也不会留下深深的凹痕，慕斯就凝固好了。

   建议时间：约 180 分钟。

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8. 第 8 步

   从45 克水中取出一点冷水，把3 克吉利丁粉泡进去；剩下的水和百香果果肉、30 克白砂糖一起小火加热至糖化开，关火后拌入吉利丁，放凉后倒在慕斯表面，再冷藏约一个半小时。先放凉再倒，下面的慕斯层才不会被化开。果冻面凝固发亮、果籽分布均匀、没有集中在一边，就完成了。

   建议时间：约 90 分钟。 小火.

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9. 第 9 步

   用薄刀沿模具内壁划一圈，打开模具扣，取下外圈，再把蛋糕移到盘子上。冷藏足够久，脱模后慕斯的侧面才能稳稳立住。蛋糕侧面平直光滑、金黄的果冻面没有裂纹，蛋糕就大功告成了。

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