纽约芝士蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把900 克奶油奶酪、160 克酸奶油和鸡蛋从冰箱里取出，在室温下放约一个小时。奶油奶酪完全软化后，不用久打就能变得顺滑，馅料里的气泡少，表面也就不会开裂。手指按下去像软化的黄油一样能轻松压出凹陷时，奶酪就回温好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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2. 第 2 步

   把烤箱预热到 175°C，用两层锡纸把活底模具的底部和外壁严严实实地包好。锡纸能防止烘烤时热水盘里的水渗进饼底。锡纸紧贴模具、底边没有缝隙时，就包好了。

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3. 第 3 步

   把180 克全麦饼干碎、25 克白砂糖和85 克融化的无盐黄油拌匀，倒进模具，用杯底压成均匀紧实的一层。压紧的饼底切蛋糕时才不会碎掉。表面平整结实、按压时饼干碎不会移动，就压好了。

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4. 第 4 步

   以 175°C 把饼底烘烤约 8 到 10 分钟，取出放凉，然后把烤箱温度调低到 160°C。预烤能让饼底变干变脆，倒入馅料后也不会变软。散发出黄油香、边缘颜色略微加深时，饼底就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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5. 第 5 步

   用低速把奶油奶酪打至顺滑，加入250 克白砂糖、20 克中筋面粉和一小撮盐，再加入酸奶油、10 克香草精和3 克柠檬皮屑。低速能减少空气混入，因为气泡正是蛋糕表面开裂的主要原因。混合物完全顺滑、没有奶酪颗粒，而且你已经把盆壁仔细刮干净时，就打好了。

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6. 第 6 步

   把200 克鸡蛋和36 克逐个加入，每次只用低速拌到刚好融入。鸡蛋是撑起馅料结构的关键，搅拌过度会让蛋糕先膨起再塌陷。馅料光亮浓稠、从打蛋器上流下时呈厚厚的带状，就拌好了。

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7. 第 7 步

   把馅料倒在饼底上，轻轻震几下模具让气泡浮出，把模具放进深烤盘，再往烤盘里倒入开水，约到模具一半高度。水汽让蛋糕周围的温度柔和均匀，馅料能慢慢烤熟而不开裂。水位均匀地围在模具四周、没有碰到锡纸边缘时，就可以入炉了。

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8. 第 8 步

   以 160°C 烘烤约 70 到 85 分钟，头一个小时不要打开烤箱门。低温长时间烘烤，馅料才会像奶油般绵密，而不是像海绵蛋糕那样松软。外圈已经凝固并微微鼓起、中间直径约八厘米的一圈在晃动模具时仍像果冻一样轻轻颤动，就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 70 至 85 分钟。

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9. 第 9 步

   关掉烤箱，用木勺柄把炉门撑开一条缝，让蛋糕在里面慢慢冷却约一个小时。温度缓慢变化能让馅料均匀收缩，减少表面开裂。模具外壁只剩微温时，就可以取出模具，用薄刀沿着边缘划一圈了。

   建议时间：约 60 分钟。

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10. 第 10 步

    让蛋糕在室温下完全放凉，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏至少八个小时，最好过夜。长时间冷藏能让馅料凝固紧实，酸香与奶香充分融合，也能切出棱角分明的块。轻按中心感觉均匀紧实、能轻松脱模时，就可以享用了。

    建议时间：约 480 分钟。

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