日式轻乳酪蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   在圆形模具内刷上薄薄一层适量无盐黄油，底部铺烘焙纸，侧壁围上一圈比模具口高出约五厘米的烘焙纸条。蛋糕烘烤时会长得比模具还高，纸条能帮助蛋糕均匀向上爬升，不会溢出。纸张平整地贴在侧壁上、没有褶皱或缝隙时，模具就准备好了。

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2. 第 2 步

   将烤箱预热至160摄氏度，在下层放一个深烤盘，并提前烧好一壶热水。水浴烘烤是蛋糕柔软湿润、表面不干裂的必要条件。烤箱连同里面的烤盘一起预热至少二十分钟后，就准备好了。

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3. 第 3 步

   将装有250 克奶油奶酪、50 克无盐黄油和100 克全脂牛奶的盆架在小火微滚的热水锅上，搅拌至全部融化。隔水加热能让奶酪变得柔滑细腻，不会烧焦或结块。混合物顺滑得像炼乳、没有奶酪颗粒、温度只有约50摄氏度时，就可以了。

   小火.

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4. 第 4 步

   将盆从锅上移开，一点一点地拌入90 克鸡蛋黄，然后筛入35 克低筋面粉和20 克玉米淀粉，再加入15 克柠檬汁和一小撮盐。玉米淀粉能让蛋糕内部比只用面粉时更细腻柔软。混合物呈浅黄色、有光泽、能顺滑地流成缎带状时，就拌好了。

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5. 第 5 步

   将全部芝士糊用细网筛过滤到一个干净的大盆中，用刮刀轻轻按压筛网上残留的部分。过滤能去掉面粉颗粒和蛋筋，蛋糕内部才会像丝绸一样细滑。混合物表面光滑，筛网上只剩极少残渣时，就过滤好了。

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6. 第 6 步

   将冰凉的155 克鸡蛋清和1 克塔塔粉用低速打至起泡，然后分次撒入80 克细砂糖，转中速打约六分钟。蛋白霜只需打到湿性发泡，打得太硬，蛋糕膨胀时表面会开裂。提起打蛋头时，蛋白霜尖端像鱼钩一样柔软地弯下来，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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7. 第 7 步

   先将三分之一的蛋白霜拌入芝士糊中，让它稀一些，再把整盆芝士糊倒回剩余的蛋白霜中，从盆底轻轻往上翻拌。翻拌能保留气泡，这正是蛋糕轻盈颤动的关键。面糊颜色均匀、质地轻盈，滴落在表面的痕迹几秒后慢慢消失，就拌好了。

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8. 第 8 步

   将面糊倒入模具，轻震几下消除大气泡，把模具放进烤盘，倒入热水至约两厘米深，以160摄氏度烘烤约15到20分钟。开始时的较高温度能让蛋糕膨胀，表面上色漂亮。蛋糕表面呈浅金棕色、已经高出模具口时，就进入下一步。

   以 160 摄氏度烘烤约 15 至 20 分钟。

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9. 第 9 步

   将烤箱温度调低至140摄氏度，再烤约45到55分钟，期间不要打开烤箱门。低温让内部慢慢烤熟，保持湿润，也减少开裂。轻按表面有弹性、竹签插入中心拔出后是干净的，蛋糕就烤好了。

   以 140 摄氏度烘烤约 45 至 55 分钟。

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10. 第 10 步

    关掉烤箱，把门打开一条缝，让蛋糕在里面静置约三十分钟后再取出。蛋糕非常娇嫩，慢慢降温能让它回缩得最少。蛋糕已经微微离开模具侧壁时就可以了；这时把蛋糕倒扣到盘子上，撕掉烘焙纸，再翻过来让金黄的表面朝上。

    建议时间：约 30 分钟。

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11. 第 11 步

    让蛋糕完全放凉后盖严，放入冰箱冷藏室至少四小时再切。冷藏能让蛋糕内部稳定下来，芝士味也更浓郁。切开时切面细腻湿润、能保持形状，就可以享用了。

    建议时间：约 240 分钟。

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