Bánh mousse chanh dây

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 120 g vụn bánh quy với 55 g bơ đun chảy, nén chặt xuống đáy khuôn tháo đáy 20 cm có lót giấy nến, rồi cất ngăn mát khoảng hai mươi phút. Bơ đông lại trong tủ lạnh sẽ giữ đế chắc mà không cần nướng. Đế đạt khi sờ vào thấy cứng và mát, không còn bở khi ấn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Bổ đôi chanh dây, nạo ruột ra và chia làm hai: ép phần ruột dùng cho mousse qua rây để lấy 200 g nước cốt không hạt, còn 100 g ruột giữ nguyên hạt để làm lớp mặt. Mousse cần mịn nên phải bỏ hạt, còn hạt trên mặt tạo điểm nhấn và độ giòn. Bạn làm đúng khi phần nước cốt vàng trong, không còn hạt đen nào.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Rắc 10 g bột gelatin lên 50 g nước lạnh, chờ năm phút cho nở rồi hâm bằng lò vi sóng khoảng mười giây để tan chảy. Gelatin phải tan hoàn toàn thì mousse mới đông đều. Gelatin đạt khi trong suốt và lỏng như nước, không còn hạt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 5 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Khuấy 200 g sữa đặc với nước cốt chanh dây, sau đó rót gelatin ấm vào và khuấy nhanh tay. Axit của chanh dây làm sữa đặc sánh lại tự nhiên, giúp mousse đặc mịn mà không cần trứng. Hỗn hợp đạt khi sánh đặc như sữa chua và có màu vàng kem.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 300 g kem tươi thật lạnh trong âu đã ướp lạnh khoảng ba phút. Kem đánh bông tạo độ nhẹ xốp đặc trưng cho mousse. Kem đạt khi tạo được vân rõ trên mặt và chóp kem đứng nhưng đầu hơi gục.

   Thời gian gợi ý: khoảng 3 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Chia kem làm ba phần, trộn gập lần lượt vào âu sữa đặc chanh dây rồi đổ mousse lên đế, dùng phới dẹt dàn phẳng mặt. Trộn từng phần giữ được nhiều bọt khí nhất, mousse vì thế không bị chảy loãng. Mousse đạt khi đồng màu vàng nhạt, bông mềm và giữ nếp khi bạn kéo phới qua.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Cất bánh vào ngăn mát khoảng ba tiếng cho mousse đông. Bề mặt cần se lại để đỡ được lớp thạch hạt chanh dây. Mousse đạt khi chạm nhẹ vào mặt không dính tay và không để lại vết lõm sâu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 180 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Ngâm 3 g bột gelatin vào một ít nước lạnh lấy từ 45 g nước, phần nước còn lại đun lửa nhỏ cùng ruột chanh dây và 30 g đường đến khi đường tan, tắt bếp khuấy gelatin vào rồi để nguội và rót lên mặt mousse, làm lạnh thêm khoảng một tiếng rưỡi. Để nguội trước khi rót giúp lớp mousse bên dưới không bị chảy. Lớp mặt đạt khi đông bóng, hạt chanh dây phân bố đều và không bị dồn về một bên.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút. Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Luồn dao mỏng quanh thành khuôn, mở khóa khuôn và nhấc vòng ra, sau đó chuyển bánh ra đĩa. Làm lạnh đủ lâu giúp thành mousse đứng vững khi bỏ khuôn. Bánh hoàn thành khi thành bánh thẳng mịn và lớp thạch vàng óng không bị nứt.

   Đánh dấu đã xong bước 9