巴斯克焦香芝士蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤箱预热到230°C，烤架放在中层，并把奶油奶酪、鸡蛋和重奶油拿出来回到室温。烤箱必须非常热，才能在短时间内烤出标志性的焦黑表面。预热约二十分钟后，烤箱就准备好了。

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2. 第 2 步

   把两张大烘焙纸揉皱后再摊平，交叉铺进20厘米的圆模里，让纸至少高出模壁五厘米。揉软的纸能紧贴模具，在蛋糕四周形成质朴的褶皱。纸完全覆盖底部和侧壁、没有任何缝隙，模具就铺好了。

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3. 第 3 步

   把600 克奶油奶酪和180 克白砂糖、一小撮盐一起用低速搅打约三分钟。低速能把奶酪打得柔滑，又不会打进太多空气，避免蛋糕先膨胀后开裂。混合物顺滑、没有奶酪块、糖基本溶化，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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4. 第 4 步

   把200 克鸡蛋一个一个加入奶酪糊中，每加一个都用手动打蛋器搅拌至完全融合后，再加下一个。慢慢加入鸡蛋，芝士糊才能保持浓稠细滑，不会变得稀水。芝士糊呈均匀的奶黄色、光滑亮泽，就可以了。

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5. 第 5 步

   倒入250 克重奶油和4 克香草精，搅拌均匀后，把15 克低筋面粉筛在表面，轻轻搅拌至面粉融化。少量面粉能让内芯在切开时立得住，中心依然柔软流心。芝士糊稀得像饮用酸奶、没有面粉颗粒，就调好了。

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6. 第 6 步

   把芝士糊过筛倒入铺好纸的模具中，然后在桌面上轻震几下模具。过筛能去掉残留的奶酪块，震模则能让气泡浮上来。表面平整光滑、几乎没有气泡，这一步就完成了。

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7. 第 7 步

   用230°C烤35到40分钟，直到表面烤成焦黑的深褐色。高温让表面的糖焦糖化，而中心还没有完全凝固。蛋糕边缘已经定型、轻轻晃动模具时中心像果冻一样颤动，就烤好了。

   以 230 摄氏度烘烤约 35 至 40 分钟。

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8. 第 8 步

   取出蛋糕，连模在室温下冷却约两小时。蛋糕会塌陷下去，并借着余温继续慢慢变熟，形成奶霜般的柔软口感。摸模具底部已经不再温热，蛋糕就凉透了。

   建议时间：约 120 分钟。

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9. 第 9 步

   在模具上盖上保鲜膜，把蛋糕放进冰箱冷藏至少四小时，最好过夜。冷藏能让内芯凝固到刚好可以切得整齐的程度。脱模后蛋糕侧面能稳稳立住，就可以享用了；撕掉烘焙纸，用在温水里浸过的刀切块。

   建议时间：约 240 分钟。

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