Tarta mousse de maracuyá

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 120 g de galletas digestive trituradas con 55 g de mantequilla sin sal derretida, presiónalas con firmeza sobre la base de un molde desmontable de 20 cm forrado con papel de hornear y refrigéralo unos veinte minutos. La mantequilla se endurece en el refrigerador y mantiene la base firme sin necesidad de hornearla. La base está lista cuando se nota dura y fría al tacto y no se desmorona al presionarla.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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2. Paso 2

   Corta los maracuyás por la mitad, saca la pulpa y divídela en dos: pasa por un colador la parte destinada a la mousse para obtener 200 g de pulpa de maracuyá sin semillas, y reserva 100 g de pulpa de maracuyá con sus semillas para la capa de arriba. La mousse debe ser lisa, por eso se quitan las semillas, mientras que las de la superficie aportan contraste y un toque crujiente. Lo has hecho bien cuando el jugo colado es amarillo, translúcido y no tiene ninguna semilla negra.

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3. Paso 3

   Espolvorea 10 g de gelatina en polvo sobre 50 g de agua fría, espera cinco minutos a que se hidrate y caliéntala en el microondas unos diez segundos para derretirla. La gelatina debe disolverse por completo para que la mousse cuaje de manera uniforme. Está lista cuando queda transparente y líquida como el agua, sin granos.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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4. Paso 4

   Mezcla 200 g de leche condensada azucarada con el jugo de maracuyá, y luego vierte la gelatina tibia y remueve rápidamente. La acidez del maracuyá espesa la leche condensada de forma natural, así que la mousse queda densa y sedosa sin necesidad de huevo. La mezcla está lista cuando tiene la consistencia de un yogur espeso y un color amarillo crema.

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5. Paso 5

   Bate 300 g de nata para montar bien fría en un bol previamente enfriado durante unos tres minutos. La nata montada da a la mousse su ligereza aireada característica. Está lista cuando deja marcas claras en la superficie y los picos se sostienen, con la punta ligeramente caída.

   Tiempo orientativo: unos 3 minutos.

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6. Paso 6

   Divide la nata en tres partes, incorpórala poco a poco con movimientos envolventes a la mezcla de leche condensada y maracuyá, vierte la mousse sobre la base y alísala con una espátula plana. Incorporar la nata por partes conserva la mayor cantidad de aire, y así la mousse no se vuelve líquida. La mousse está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme, se ve esponjosa y mantiene las marcas al pasar la espátula.

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7. Paso 7

   Refrigera la tarta unas tres horas para que la mousse cuaje. La superficie tiene que estar firme para sostener la capa de gelatina con semillas. La mousse está lista cuando, al tocarla suavemente, no se pega a los dedos ni queda una marca profunda.

   Tiempo orientativo: unos 180 minutos.

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8. Paso 8

   Hidrata 3 g de gelatina en polvo en un poco de agua fría tomada de 45 g de agua; calienta el resto del agua a fuego bajo con la pulpa de maracuyá y 30 g de azúcar blanco granulado hasta que el azúcar se disuelva, apaga el fuego, añade la gelatina removiendo, deja enfriar y vierte sobre la mousse; refrigera alrededor de hora y media más. Dejar enfriar la gelatina antes de verterla evita que la mousse de abajo se derrita. La capa está lista cuando ha cuajado brillante y las semillas quedan bien repartidas sin amontonarse en un lado.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos. Fuego bajo.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo fino por el borde del molde, abre el cierre, retira el aro y pasa la tarta a una fuente. Un buen tiempo de frío hace que los lados de la mousse se mantengan firmes al desmoldar. La tarta está terminada cuando los lados quedan rectos y lisos y la capa de gelatina dorada no se agrieta.

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