潘妮托尼

制作步骤

1. 第 1 步

   把1 克即发干酵母溶进60 克水和40 克全脂牛奶里，倒进厨师机的搅拌缸，加入200 克高筋面粉、40 克白砂糖和54 克鸡蛋黄，揉到面团聚合，再分次加入50 克软化的无盐黄油。酵母用量很少是有意为之，这样面团才能慢慢发酵，产生深厚的香气。面团光滑有弹性、能拉出薄膜而不会马上破，就揉好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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2. 第 2 步

   把面团放进带盖的容器，在容器壁上标出面团的高度，然后在约 24 到 26°C 的室温下发酵十到十二小时。这段漫长的发酵决定了潘妮托尼的拉丝组织和香气。面团膨胀到原来的三倍大、表面中间微微下凹，就可以用了。

   建议时间：约 600 分钟。

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3. 第 3 步

   把发酵好的面团放进厨师机的搅拌缸，加入200 克高筋面粉、4 克即发干酵母和50 克全脂牛奶，揉到面团重新变得光滑，然后依次加入36 克鸡蛋黄、50 克鸡蛋、60 克白砂糖和20 克蜂蜜，每次都等面团完全吸收后再加下一样。接着加入5 克盐、5 克香草精和6 克橙皮屑，最后把70 克软化的无盐黄油分三次加入。一点一点地加，面团才不会因为一下子加入太多液体而破坏结构。面团非常光亮、有韧性、能脱离缸壁，而且面温不超过 26°C，就揉好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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4. 第 4 步

   把厨师机调到最低速，加入120 克葡萄干和100 克蜜饯果脯，只搅拌约一分钟。搅拌时间短，果干才不会扯破刚刚形成的面筋网络。果干分布均匀、面团依然光亮，就可以了。

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5. 第 5 步

   把面团倒在抹了少许黄油的台面上，松弛二十分钟，然后把表面往底下拉紧，滚成圆形，放进直径 18 厘米的潘妮托尼纸模。表面绷紧，面包才会笔直向上长高，而不是向四周摊开。面团圆润、表面紧绷光亮、只占纸模约三分之一的高度，就整形好了。

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6. 第 6 步

   把纸模放在约 28°C 的温暖处，松松地盖上保鲜膜，发酵三到四小时。油脂含量高的面团需要很长时间，酵母才能把沉重的面团撑起来。面团边缘已经长到接近纸模口、表面像气球一样绷得又薄又紧，就发酵好了。

   建议时间：约 240 分钟。

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7. 第 7 步

   不盖保鲜膜，让面团在室温下放十五分钟，使表面稍微变干，然后在表面浅浅地划一个十字，中间放一小块黄油，以 175°C 烘烤约 45 到 55 分钟。如果表面上色太快，约二十分钟后盖上锡纸。用温度计插入面包中心，读数约 94°C 时，就烤熟了。

   以 175 摄氏度烘烤约 45 至 55 分钟。

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8. 第 8 步

   一出炉，就用两根长签从纸模底部穿过，把面包倒挂在两把椅子或两摞书之间，至少挂六小时。潘妮托尼刚出炉时内部非常软，如果直立放着，会被自身的重量压塌。面包完全冷却、翻正后依然保持原来的高度，就可以吃了。

   建议时间：约 360 分钟。

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