Bánh panettone

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Hòa 1 g men vào 60 g nước và 40 g sữa, cho vào âu máy cùng 200 g bột mì, 40 g đường và 54 g lòng đỏ rồi nhào đến khi bột quyện lại, sau đó thêm dần 50 g bơ mềm. Lượng men rất ít là có chủ ý, để bột lên men chậm và tạo hương thơm sâu. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và kéo mỏng được thành màng mà không rách ngay.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Cho bột vào hộp có nắp, đánh dấu mức bột ở thành hộp rồi để ở nhiệt độ phòng khoảng 24 đến 26 độ C trong mười đến mười hai tiếng. Quá trình lên men dài này quyết định độ xơ và mùi thơm của panettone. Bột sẵn sàng khi nở gấp ba lần thể tích ban đầu và mặt bột hơi lõm nhẹ ở giữa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 600 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho khối bột đã ủ vào âu máy cùng 200 g bột mì, 4 g men và 50 g sữa, nhào đến khi bột mịn lại, rồi lần lượt thêm 36 g lòng đỏ, 50 g trứng, 60 g đường và 20 g mật ong, mỗi lần chờ bột hút hết mới cho tiếp. Sau đó thêm 5 g muối, 5 g vani, 6 g vỏ cam và cuối cùng là 70 g bơ mềm chia làm ba lần. Thêm từng chút giúp bột không bị vỡ cấu trúc vì quá nhiều chất lỏng cùng lúc. Bột đạt khi rất bóng, dai, tách khỏi thành âu và nhiệt độ bột không vượt quá 26 độ C.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Hạ máy về tốc độ thấp nhất, cho 120 g nho khô và 100 g trái cây sấy vào và trộn chỉ khoảng một phút. Trộn ngắn giúp trái cây không làm rách mạng gluten vừa tạo được. Bột đạt khi trái cây đã phân bố đều và bột vẫn giữ được độ bóng.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đổ bột ra mặt bàn phết chút bơ, để nghỉ hai mươi phút rồi vê tròn bằng cách kéo mặt bột căng về phía dưới, sau đó đặt vào khuôn giấy panettone đường kính 18 cm. Mặt bột căng giúp bánh nở thẳng lên cao thay vì bè ra. Bột đạt khi tròn đều, mặt căng bóng và chỉ chiếm khoảng một phần ba chiều cao khuôn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt khuôn ở chỗ ấm khoảng 28 độ C, phủ hờ màng bọc và ủ trong ba đến bốn tiếng. Bột nhiều chất béo cần thời gian dài để men nâng được cả khối bột nặng. Bột sẵn sàng khi mép bột đã nhô gần sát miệng khuôn và mặt bột căng mỏng như quả bóng.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Để bột hở ở nhiệt độ phòng mười lăm phút cho mặt hơi khô, rạch hình chữ thập nông trên mặt và đặt một mẩu bơ nhỏ vào giữa, rồi nướng ở 175 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút. Nếu mặt bánh sẫm nhanh, bạn hãy phủ giấy bạc sau khoảng hai mươi phút. Bánh chín khi nhiệt kế cắm vào tâm bánh chỉ khoảng 94 độ C.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Ngay khi lấy ra khỏi lò, xiên hai que dài xuyên qua đáy khuôn giấy rồi treo ngược bánh giữa hai chiếc ghế hoặc hai chồng sách trong ít nhất sáu tiếng. Ruột panettone còn nóng rất mềm, nếu để đứng bánh sẽ tự sụp xuống dưới sức nặng của chính nó. Bánh sẵn sàng khi nguội hoàn toàn và vẫn giữ nguyên chiều cao khi lật lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 360 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8