Panettone
El panettone es el pan dulce festivo de Milán, en Italia, famoso por su forma alta como un sombrero y por su miga de hebras largas, tierna y esponjosa como el algodón. La masa se amasa dos veces con una noche de diferencia y es rica en yemas, mantequilla y miel, con pasas y piel de naranja confitada. Esta versión usa levadura seca en lugar de masa madre para que puedas prepararlo fácilmente en casa.
- Dificultad
- Muy difícil
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 50 min
- Reposo o refrigeración
- 12 h
- Tiempo total
- 13 h 50 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Primera masa (fermentación nocturna)
Segunda masa
Fruta seca
Preparación
Paso 1
Disuelve 1 g de levadura seca instantánea en 60 g de agua y 40 g de leche entera, ponlo en el bol de la amasadora con 200 g de harina de fuerza para pan, 40 g de azúcar blanco granulado y 54 g de yema de huevo y amasa hasta que la masa se una; después añade poco a poco 50 g de mantequilla sin sal blanda. La cantidad tan pequeña de levadura es intencionada, para que la masa fermente despacio y desarrolle un aroma profundo. La masa está lista cuando está lisa y elástica y se estira en una membrana fina sin romperse enseguida.
Paso 2
Pon la masa en un recipiente con tapa, marca el nivel de la masa en la pared y déjala a temperatura ambiente, entre 24 y 26 °C, de diez a doce horas. Esta fermentación larga es la que da al panettone sus hebras y su aroma. La masa está lista cuando ha triplicado su volumen inicial y la superficie se hunde ligeramente en el centro.
Paso 3
Pon la masa fermentada en el bol de la amasadora con 200 g de harina de fuerza para pan, 4 g de levadura seca instantánea y 50 g de leche entera y amasa hasta que vuelva a quedar lisa; luego añade por turnos 36 g de yema de huevo, 50 g de huevo, 60 g de azúcar blanco granulado y 20 g de miel, esperando cada vez a que la masa lo absorba todo antes de añadir lo siguiente. Después agrega 5 g de sal, 5 g de extracto de vainilla, 6 g de ralladura de naranja y, por último, 70 g de mantequilla sin sal blanda en tres tandas. Añadir poco a poco evita que la estructura de la masa se rompa por exceso de líquido de golpe. La masa está lista cuando está muy brillante y elástica, se despega de las paredes del bol y su temperatura no supera los 26 °C.
Paso 4
Baja la amasadora a la velocidad mínima, añade 120 g de uvas pasas y 100 g de fruta confitada y mezcla solo durante un minuto. Una mezcla breve evita que la fruta rompa la red de gluten que acabas de formar. La masa está lista cuando la fruta está bien repartida y la masa sigue brillante.
Paso 5
Pasa la masa a una mesa untada con un poco de mantequilla, déjala reposar veinte minutos y bolea tensando la superficie hacia abajo; luego colócala en un molde de papel para panettone de 18 cm de diámetro. Una superficie tensa hace que el panettone suba recto hacia arriba en lugar de abrirse hacia los lados. La masa está lista cuando queda redonda y pareja, con la superficie tensa y brillante, y ocupa solo un tercio de la altura del molde.
Paso 6
Coloca el molde en un lugar cálido, a unos 28 °C, cúbrelo sin apretar con film transparente y deja levar de tres a cuatro horas. Una masa tan rica en grasa necesita mucho tiempo para que la levadura logre levantar todo su peso. Está lista cuando el borde de la masa ha llegado casi al borde del molde y la superficie se ve tensa y fina como un globo.
Paso 7
Deja la masa destapada a temperatura ambiente quince minutos para que la superficie se seque un poco, haz un corte poco profundo en forma de cruz, pon un trocito de mantequilla en el centro y hornea a 175 °C de 45 a 55 minutos. Si la superficie se oscurece rápido, cúbrela con papel de aluminio pasados unos veinte minutos. Está listo cuando un termómetro clavado en el centro marca unos 94 °C.
Paso 8
Nada más sacarlo del horno, atraviesa la base del molde de papel con dos brochetas largas y cuelga el panettone boca abajo entre dos sillas o dos pilas de libros durante al menos seis horas. Recién horneada, la miga del panettone es muy blanda y, si lo dejas de pie, se hundirá bajo su propio peso. Está listo cuando se ha enfriado por completo y conserva toda su altura al darle la vuelta.
Utensilios necesarios
- Horno
- Batidora amasadora de pie
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Termómetro
- Film transparente
- Espátula de silicona
- Rejilla para enfriar
- Hilo de cocina
Consejos
- Usa mantequilla blanda pero todavía fresca, porque la mantequilla derretida vuelve la masa pegajosa e impide que forme membrana.
- Si la amasadora calienta la masa por encima de 26 °C, mete el bol entero en el refrigerador diez minutos y luego sigue amasando.
- Remoja las pasas en agua tibia diez minutos y sécalas muy bien: quedarán tiernas sin humedecer la masa.
Conservación
Una vez frío, guardado en una bolsa hermética, el panettone se mantiene tierno a temperatura ambiente alrededor de una semana. Cuando empiece a secarse, puedes tostarlo en rebanadas para que recupere su aroma o usarlo para hacer torrijas.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El panettone se hunde o queda hundido en el centro después de enfriarse.
- No estaba cocido hasta el centro o no se colgó boca abajo de inmediato. Usa un termómetro para asegurarte de que alcanza la temperatura interior correcta y cuélgalo en el primer minuto después de sacarlo del horno.
- La segunda masa queda pegajosa y no forma membrana.
- Los huevos o la mantequilla se añadieron demasiado rápido y la masa se cortó. Deja de añadir ingredientes, sigue amasando hasta que la masa vuelva a unirse y solo entonces incorpora lo siguiente.
- La miga queda compacta y sin hebras largas.
- La primera masa no creció lo suficiente o el último levado fue demasiado corto. Guíate por cuánto ha crecido la masa y no por el reloj, sobre todo cuando la habitación está fría.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
