香兰戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把约十片新鲜香兰叶切碎，加少许水打碎，用布过滤并挤出50 克浓稠的香兰叶汁；如果时间允许，放进冰箱让它沉淀。沉淀后的汁液底部会析出深绿色的沉淀，颜色和香气都会更明显。汁液呈深绿色、香气浓郁、没有叶渣，就准备好了。

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2. 第 2 步

   把烤箱预热到 165°C，烤架放在中层，准备一个干燥、不抹油的 20 厘米中空戚风模具。香兰蛋糕很容易上色过深，温度适中才能保住漂亮的绿色。烤箱充分预热十五分钟后，就准备好了。

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3. 第 3 步

   把90 克鸡蛋黄、20 克白砂糖和一小撮盐搅匀，然后依次加入50 克植物油、50 克椰浆和香兰叶汁，充分搅拌至融合。按顺序加入液体，油和水才能与蛋黄乳化，形成顺滑的面糊基底。混合物呈均匀的黄绿色、表面没有浮油，就可以了。

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4. 第 4 步

   把100 克低筋面粉和3 克泡打粉筛入香兰蛋黄液中，用手动打蛋器轻轻搅拌到刚好顺滑。过筛的粉类化开得快，只需搅几圈就好，蛋糕才不会发韧。面糊光滑有光泽、稠度适中、从打蛋器上呈连续的线状流下，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把1 克塔塔粉加入180 克鸡蛋清中，打至出现细密的泡沫，然后在打蛋器运转时慢慢撒入70 克细砂糖，继续用中高速搅打。糖一点一点地加，蛋白霜才会细腻有光泽，结实到足以在翻拌时锁住空气。蛋白霜像丝绸一样光亮、尖角挺立、只有尖端微微下垂，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先把三分之一的蛋白霜加进香兰蛋黄糊里轻轻拌匀，再把这部分混合物倒回剩下的蛋白霜盆中，用刮刀翻拌。先把蛋黄糊稀释一下，两种混合物能更快融合，翻拌的次数也更少。面糊绿得均匀、轻盈蓬松、看不到白色的蛋白霜斑点，就拌好了。

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7. 第 7 步

   把面糊倒进模具，用一根筷子在模具里绕圈去掉大气泡，然后以 165°C 烘烤 40 到 45 分钟。烤足时间才能让蛋糕结构完全定型，冷却时不会回缩。蛋糕膨得高出模具口、表面浅金黄色、竹签插入中心拔出后不粘面糊，就烤熟了。

   以 165 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   蛋糕一出炉，就把模具倒扣在一个瓶子上，让它自然冷却约一个半小时。重力向下拉着蛋糕体，气孔能保持原来的形状，蛋糕就会松软高挑。模具完全冷却、蛋糕表面不再温热，就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   用薄刀沿着模具外壁和中间的圆筒划一圈，推出底盘，再把蛋糕从底盘上分离，然后用锯齿刀切块。仔细划开，蛋糕才能完整脱模，那层薄薄的外皮也不会受损。切面呈碧绿色、细腻均匀、用手按一下马上回弹，就大功告成了。

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