Bizcocho chiffon de pandan
El chiffon de pandan es una versión del bizcocho muy querida en todo el Sudeste Asiático, con un color verde jade natural que le da el jugo de hojas de pandan frescas. La leche de coco de la masa aporta una riqueza suave que combina con el delicado aroma del pandan, y la miga queda tierna, húmeda y rebota como un muelle cuando la presionas con el dedo.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 45 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h 30 min
- Tiempo total
- 2 h 55 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Mezcla de yemas y pandan
Claras montadas (merengue)
Preparación
Paso 1
Corta en trozos pequeños unas diez hojas de pandan frescas, tritúralas con un poco de agua, cuela a través de un paño y exprime para obtener 50 g de jugo de hoja de pandan concentrado; si tienes tiempo, déjalo reposar en el refrigerador. Al reposar, el jugo separa en el fondo un sedimento verde intenso que da más color y aroma. El jugo está listo cuando tiene un verde oscuro, un aroma intenso y no lleva restos de hoja.
Paso 2
Precalienta el horno a 165 °C con la rejilla en el centro y prepara un molde de tubo de 20 cm limpio, seco y sin engrasar. El bizcocho de pandan se oscurece con facilidad, así que una temperatura moderada conserva su bonito color verde. El horno está listo cuando lleva quince minutos calentándose.
Paso 3
Mezcla 90 g de yema de huevo con 20 g de azúcar blanco granulado y una pizca de sal, y añade por turnos 50 g de aceite vegetal, 50 g de leche de coco y el jugo de pandan, removiendo hasta que todo se integre bien. Añadir los líquidos en este orden ayuda a que el aceite y el agua se emulsionen con las yemas y formen una base sedosa. La mezcla está lista cuando tiene un color verde amarillento uniforme y no flotan gotas de aceite.
Paso 4
Tamiza 100 g de harina floja de repostería y 3 g de polvo de hornear sobre la mezcla de pandan y remueve con suavidad con unas varillas solo hasta que quede lisa. La harina tamizada se disuelve rápido y basta con unas pocas vueltas, así el bizcocho no queda gomoso. La masa está lista cuando se ve brillante y lisa, con una consistencia media, y cae de las varillas en un hilo continuo.
Paso 5
Añade 1 g de crémor tártaro a 180 g de clara de huevo, bate hasta que se forme una espuma fina y luego incorpora poco a poco 70 g de azúcar extrafino con la batidora en marcha, siguiendo a velocidad media alta. Añadir el azúcar de a poco hace que el merengue quede elástico, brillante y lo bastante estable para retener el aire al mezclar. El merengue está listo cuando brilla como la seda y los picos se sostienen firmes, con solo la punta ligeramente caída.
Paso 6
Añade un tercio del merengue al bol de pandan y mezcla con suavidad hasta integrarlo; después vierte esta mezcla en el bol con el resto del merengue y une con movimientos envolventes usando una espátula plana. Aligerar primero la mezcla de yemas permite que ambas partes se unan rápido con menos vueltas. La masa está lista cuando tiene un verde uniforme, se ve ligera y aireada y no quedan manchas blancas de merengue.
Paso 7
Vierte la masa en el molde, pasa un palillo alrededor del interior para eliminar las burbujas grandes y hornea a 165 °C de 40 a 45 minutos. Hornear el tiempo suficiente hace que la estructura cuaje por completo y el bizcocho no se encoja al enfriarse. Está listo cuando ha subido por encima del borde del molde, la superficie tiene un dorado claro y un palillo clavado en el centro sale sin masa.
Paso 8
Nada más sacar el bizcocho del horno, pon el molde boca abajo sobre una botella y deja que se enfríe solo durante hora y media. La gravedad estira la miga hacia abajo y las burbujas de aire conservan su forma, por eso el bizcocho queda alto y esponjoso. Está listo cuando el molde se ha enfriado por completo y la superficie ya no está tibia.
Paso 9
Pasa un cuchillo fino alrededor de la pared del molde y del tubo central, empuja la base hacia fuera, despega el bizcocho del fondo y córtalo con un cuchillo de sierra. Pasar bien el cuchillo permite sacar el bizcocho entero con su fina corteza intacta. Está listo cuando el corte se ve verde jade, fino y uniforme, y el bizcocho rebota enseguida al presionarlo.
Utensilios necesarios
- Horno
- Molde de tubo (molde de chiffon)
- Batidora de varillas de mano
- Batidor de varillas
- Espátula de silicona
- Tamiz
- Licuadora
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
Consejos
- Si no tienes hojas de pandan frescas, puedes usar jugo de pandan congelado o sustituirlo por agua con unas gotas de extracto de pandan.
- Las hojas de pandan de edad media, ni muy tiernas ni muy viejas, dan el jugo más verde y aromático.
- Sirve el bizcocho con un poco de coco rallado tostado o con crema de coco montada para realzar el aroma del pandan.
Conservación
Bien envuelto, el bizcocho se conserva un día a temperatura ambiente y unos cuatro días en el refrigerador. Como lleva leche de coco, no lo dejes mucho tiempo en un lugar caluroso, y deja que vuelva a temperatura ambiente antes de comerlo.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El bizcocho sale de un verde pálido o se vuelve marrón amarillento.
- El jugo de pandan estaba demasiado diluido o el horno demasiado caliente. Exprime un jugo más concentrado, déjalo reposar para usar la parte más intensa y baja un poco el horno si la superficie se oscurece rápido.
- La miga tiene agujeros grandes e irregulares.
- No se eliminaron las burbujas grandes o el merengue se batió hasta quedar seco. Deja de batir en cuanto los picos se sostengan y pasa un palillo por la masa antes de hornear.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
