Bánh chiffon lá dứa

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Cắt nhỏ khoảng mười lá dứa tươi, xay cùng một ít nước rồi lọc qua khăn và vắt lấy 50 g nước cốt đặc, để lắng trong tủ lạnh nếu có thời gian. Nước cốt để lắng sẽ tách phần bột xanh đậm dưới đáy, cho màu và mùi thơm rõ hơn. Nước cốt đạt khi có màu xanh lá đậm, thơm nồng và không lẫn bã lá.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Làm nóng lò ở 165 độ C với vỉ đặt ở tầng giữa, chuẩn bị khuôn ống 20 cm khô ráo và không phết dầu. Bánh lá dứa dễ bị sẫm màu nên nhiệt vừa phải sẽ giữ được sắc xanh đẹp. Lò sẵn sàng khi đã được làm nóng đủ mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Khuấy 90 g lòng đỏ với 20 g đường và một nhúm muối, sau đó lần lượt thêm 50 g dầu ăn, 50 g nước cốt dừa và nước cốt lá dứa, khuấy cho thật hoà quyện. Thêm chất lỏng theo thứ tự giúp dầu và nước nhũ hoá với lòng đỏ, tạo nền mượt cho bột. Hỗn hợp đạt khi có màu xanh vàng đồng đều và không còn giọt dầu nổi.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 100 g bột mì và 3 g bột nở vào hỗn hợp lá dứa, khuấy nhẹ bằng phới lồng đến khi vừa mịn. Bột rây sẵn giúp tan nhanh, bạn chỉ cần khuấy vài vòng nên bánh không bị dai. Bột đạt khi bóng mịn, sánh vừa và chảy xuống từ phới thành dòng liền.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho 1 g bột cream of tartar vào 180 g lòng trắng, đánh đến khi nổi bọt mịn rồi rắc từ từ 70 g đường vào trong lúc máy vẫn chạy, đánh tiếp ở tốc độ trung bình cao. Đường cho vào từng chút giúp meringue dẻo bóng và đủ bền để giữ không khí khi trộn. Meringue đạt khi bóng như lụa và chóp kem đứng vững, đầu chóp chỉ hơi rủ xuống.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho một phần ba meringue vào âu lá dứa và đánh nhẹ cho đều, sau đó đổ hỗn hợp này vào âu meringue còn lại và trộn gập bằng phới dẹt. Làm loãng phần lòng đỏ trước giúp hai hỗn hợp hoà quyện nhanh, hạn chế số lần trộn. Bột đạt khi xanh đều màu, nhẹ xốp và không còn đốm meringue trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn, xoay que quanh lòng khuôn để loại bọt khí lớn rồi nướng ở 165 độ C trong 40 đến 45 phút. Nướng đủ thời gian giúp cấu trúc bánh đông lại hoàn toàn, nên bánh không co khi nguội. Bánh chín khi nở cao hơn miệng khuôn, mặt vàng nhạt và xiên que vào giữa rút ra không dính bột.

   Nướng ở 165 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Úp ngược khuôn bánh lên một chiếc chai ngay khi lấy ra khỏi lò và để nguội tự nhiên khoảng một tiếng rưỡi. Trọng lực kéo ruột bánh xuống giúp các lỗ khí giữ nguyên hình dạng, nhờ vậy bánh xốp và cao. Bánh sẵn sàng khi khuôn nguội hoàn toàn và mặt bánh không còn hơi ấm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Dùng dao mỏng lách quanh thành khuôn và ống giữa, đẩy đế ra và tách bánh khỏi đáy khuôn, sau đó cắt bằng dao răng cưa. Lách dao kỹ giúp bánh ra trọn vẹn với lớp vỏ mỏng còn nguyên. Bánh đạt khi mặt cắt xanh ngọc, mịn đều và ấn tay vào bánh nảy lại ngay.

   Đánh dấu đã xong bước 9