香橙戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤箱预热到 165°C，烤架放在中层，等约十五分钟让炉内温度稳定。这款蛋糕用的中空戚风模具要保持光面，不铺纸也不刷油，因为蛋糕要攀附着模具内壁才能长高。烤箱温度计显示的温度与设定一致时，就准备好了。

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2. 第 2 步

   把橙子洗净擦干，刨出6 克橙皮屑，只取外层的橙色表皮，然后榨汁并过滤出80 克橙汁。表皮下面的白色内皮发苦，刨的时候不要刨得太深。橙皮屑松散、香气浓郁、不夹带白色碎屑，就刨好了。

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3. 第 3 步

   用指尖把橙皮屑和20 克白砂糖搓匀，放进盆里，加入90 克鸡蛋黄和一小撮盐打散，再依次加入45 克植物油和橙汁。把橙皮屑和糖搓在一起，能让橙子精油释放出来，渗进每一粒糖里。混合物金黄发亮、略微浓稠、散发出明显的橙香，就可以了。

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4. 第 4 步

   把95 克低筋面粉和3 克泡打粉一起筛入橙汁蛋黄糊中，用手动打蛋器朝一个方向搅拌，让粉类融入液体。过筛能打散结块，还能给混合物带入更多空气。面糊光滑细腻、没有颗粒、提起时呈连续的线状流下，就停止搅拌。

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5. 第 5 步

   把160 克鸡蛋清放进干净无油无水的盆里，低速打至起泡，加入1 克塔塔粉，转中速，再把60 克细砂糖一小勺一小勺地加进去。橙汁会让面糊变重，所以蛋白霜要打得足够结实才能撑得住。蛋白霜洁白有光泽、提起打蛋头时尖角只微微弯曲，就停机。

   建议时间：约 6 分钟。

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6. 第 6 步

   先舀一大勺蛋白霜到橙汁面糊里拌匀，再把这部分面糊倒回蛋白霜盆中，用硅胶刮刀从盆中间切下去，沿着盆底刮起再翻上来。这种切拌翻的手法能让两者融合，又尽量少消泡。混合物呈均匀的浅黄色、看不到任何白色的蛋白霜块，就拌好了。

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7. 第 7 步

   把面糊以均匀的细流倒进模具，用一根筷子在模具里绕一圈让面糊填满各个角落，再把模具在台面上轻轻震一下。以 165°C 烘烤 38 到 45 分钟，让蛋糕完全膨胀、表面定型。表面呈深金黄色、裂口干爽、竹签插入中心拔出后不粘面糊，就烤熟了。

   以 165 摄氏度烘烤约 38 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   一出炉，就把模具从约一拃高的地方往台面上摔一下，然后倒扣在一个瓶子上，静置约九十分钟。蛋糕体此时还不够结实，倒挂着冷却才能保持高度。模具底部完全凉透后，就可以脱模了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   把模具翻正，用薄刀或硬塑料脱模刀紧贴模具外壁和中间的圆筒划一圈，提起底盘，再把底部分离。动作慢一点、紧贴模具，蛋糕才能保留住那层薄薄的金黄外皮。蛋糕圆润完整、内里金黄鲜亮、柔软有弹性，就完成了；还可以在表面摆几片薄橙片装饰。

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