Bánh chiffon cam

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Khởi động lò ở 165 độ C, đặt khay ở tầng giữa và chờ khoảng mười lăm phút để nhiệt trong lò ổn định. Khuôn ống dùng cho món này cần để trơn, không lót giấy hay quét dầu, vì bánh phải bám vào thành để vươn cao. Bạn biết lò đã sẵn khi nhiệt kế lò chỉ đúng mức đã đặt.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rửa sạch cam, lau khô rồi bào lấy 6 g vỏ cam, chỉ lấy lớp màu cam bên ngoài, sau đó vắt và lọc lấy 80 g nước cam. Phần cùi trắng bên dưới vỏ có vị đắng nên bạn cần tránh bào sâu. Vỏ bào đạt khi tơi, thơm nồng và không lẫn vụn trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Chà xát vỏ cam với 20 g đường cát bằng đầu ngón tay, cho vào âu cùng 90 g lòng đỏ và một nhúm muối, đánh tan rồi thêm lần lượt 45 g dầu ăn và nước cam. Chà vỏ với đường giúp tinh dầu cam tiết ra và thấm vào từng hạt đường. Hỗn hợp đạt khi vàng óng, sánh nhẹ và tỏa mùi cam rõ rệt.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây chung 95 g bột mì với 3 g bột nở lên âu nước cam, khuấy theo một chiều bằng phới lồng cho bột hoà vào chất lỏng. Rây bột giúp phá vón và đưa thêm không khí vào hỗn hợp. Bạn dừng khuấy khi bột trơn láng, không còn lợn cợn và nhỏ xuống thành dòng liền.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Cho 160 g lòng trắng vào âu khô sạch, đánh tốc độ thấp đến khi sủi bọt rồi thêm 1 g bột cream of tartar, tăng lên tốc độ vừa và thêm 60 g đường thành từng thìa nhỏ. Nước cam làm bột nặng hơn nên meringue cần đủ chắc để nâng đỡ. Dừng máy khi meringue trắng bóng và chóp kem chỉ gập nhẹ đầu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho một muỗng lớn meringue vào âu bột cam và đảo cho hòa quyện, sau đó đổ phần bột này vào âu meringue và dùng phới silicon cắt dọc giữa âu, vét đáy rồi lật ngược lên. Thao tác cắt và lật giúp hai phần hòa vào nhau mà ít làm vỡ bọt khí. Hỗn hợp đạt khi đồng màu vàng nhạt và không còn mảng trắng nào.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn thành một dòng đều, xoay một chiếc que quanh khuôn để bột lấp kín các góc rồi gõ khuôn xuống bàn nhẹ tay. Nướng ở 165 độ C trong 38 đến 45 phút để bánh nở hết cỡ và se mặt. Bánh chín khi mặt vàng đậm, có vết nứt khô ráo và que tre cắm vào giữa rút ra không dính bột.

   Nướng ở 165 độ C trong khoảng 38 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Vừa ra lò, bạn thả rơi khuôn một lần từ độ cao một gang tay rồi lật úp khuôn lên một cái chai, để yên khoảng chín mươi phút. Bánh nguội trong tư thế treo ngược sẽ giữ được chiều cao vì ruột chưa đủ vững để tự chống đỡ. Bạn có thể tháo bánh khi đáy khuôn đã nguội hẳn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Đặt khuôn đứng lại, dùng dao mỏng hoặc thanh nhựa cứng đi một vòng sát thành khuôn và ống giữa, nhấc đế lên rồi tách phần đáy. Làm chậm và sát khuôn giúp bánh giữ được lớp vỏ mỏng màu vàng. Bánh đạt khi tròn đều, ruột vàng tươi, mềm nảy; bạn có thể xếp vài lát cam mỏng lên mặt để trang trí.

   Đánh dấu đã xong bước 9