Bizcocho chiffon de naranja

Preparación

1. Paso 1

   Enciende el horno a 165 °C, coloca la rejilla en el centro y espera unos quince minutos a que la temperatura se estabilice. El molde de tubo para esta receta debe quedar tal cual, sin papel ni grasa, porque el bizcocho necesita agarrarse a las paredes para subir. Sabrás que el horno está listo cuando el termómetro interior marque exactamente la temperatura elegida.

   Marcar el paso 1 como hecho

2. Paso 2

   Lava y seca bien las naranjas, ralla 6 g de ralladura de naranja tomando solo la capa naranja exterior, y después exprime y cuela 80 g de jugo de naranja. La parte blanca que hay bajo la piel es amarga, así que no ralles demasiado hondo. La ralladura está lista cuando queda suelta, muy aromática y sin restos blancos.

   Marcar el paso 2 como hecho

3. Paso 3

   Frota la ralladura con 20 g de azúcar blanco granulado con la punta de los dedos, ponla en un bol con 90 g de yema de huevo y una pizca de sal, bate y añade, por turnos, 45 g de aceite vegetal y el jugo de naranja. Frotar la ralladura con el azúcar libera el aceite esencial de la naranja y lo impregna en cada grano. La mezcla está lista cuando se ve dorada, algo espesa y huele claramente a naranja.

   Marcar el paso 3 como hecho

4. Paso 4

   Tamiza juntos 95 g de harina floja de repostería y 3 g de polvo de hornear sobre el bol con el jugo de naranja y mezcla con unas varillas, siempre en el mismo sentido, hasta que la harina se integre en el líquido. Tamizar deshace los grumos y aporta más aire a la mezcla. Deja de remover cuando la masa esté lisa, sin grumos, y caiga en un hilo continuo.

   Marcar el paso 4 como hecho

5. Paso 5

   Pon 160 g de clara de huevo en un bol limpio y seco, bate a velocidad baja hasta que se forme espuma, añade 1 g de crémor tártaro, sube a velocidad media y agrega 60 g de azúcar extrafino de cucharada en cucharada. El jugo de naranja hace la masa más pesada, así que el merengue tiene que estar lo bastante firme para sostenerla. Detén la batidora cuando el merengue esté blanco y brillante y los picos solo se doblen un poco en la punta.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

   Marcar el paso 5 como hecho

6. Paso 6

   Añade una cucharada grande de merengue al bol de la masa de naranja y mezcla bien; luego vierte esta mezcla en el bol del merengue y, con una espátula de silicona, corta por el centro del bol, raspa el fondo y dale la vuelta. Este movimiento de cortar y envolver une las dos partes rompiendo muy pocas burbujas de aire. La masa está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme y no queda ninguna mancha blanca.

   Marcar el paso 6 como hecho

7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde en un chorro constante, pasa un palillo alrededor del molde para que la masa llene todos los rincones y golpea el molde suavemente contra la mesa. Hornea a 165 °C de 38 a 45 minutos para que el bizcocho suba al máximo y la superficie se asiente. Está listo cuando la superficie se ve bien dorada, con grietas secas, y un palillo de bambú clavado en el centro sale sin restos de masa.

   Hornea a 165 °C durante unos 38 a 45 minutos.

   Marcar el paso 7 como hecho

8. Paso 8

   Nada más sacarlo del horno, deja caer el molde una vez desde la altura de un palmo y luego ponlo boca abajo sobre una botella y déjalo así unos noventa minutos. Al enfriarse colgado del revés, el bizcocho conserva su altura, porque la miga todavía no es lo bastante firme para sostenerse sola. Puedes desmoldarlo cuando la base del molde se haya enfriado por completo.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

   Marcar el paso 8 como hecho

9. Paso 9

   Pon el molde derecho y pasa un cuchillo fino o una espátula rígida de plástico alrededor de la pared y del tubo central, pegado al molde; levanta la base y despega el fondo. Hacerlo despacio y bien pegado al molde ayuda a que el bizcocho conserve su fina capa dorada. Está listo cuando queda redondo y parejo, con la miga de un amarillo vivo, tierna y elástica; si quieres, decóralo con unas rodajas finas de naranja.

   Marcar el paso 9 como hecho