橄榄面包

制作步骤

1. 第 1 步

   在大盆里把450 克高筋面粉、50 克全麦面粉和350 克温水拌到没有干粉，盖好，静置约二十分钟。这段水合时间能让面粉吸饱水分，面筋自然形成，你只需少揉一会儿，面团就很有韧性。面团明显变得柔软有弹性、轻轻一拉就能延展时，就可以了。

   建议时间：约 20 分钟。

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2. 第 2 步

   把5 克即发干酵母和9 克盐撒在面团表面，倒入20 克橄榄油，用手或厨师机揉约八分钟。后加盐，是为了不影响面粉一开始的吸水过程。面团光滑有弹性、能拉出几乎透明的薄膜时，就揉好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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3. 第 3 步

   把150 克去核卡拉马塔橄榄沥干、擦干后对半切开，喜欢的话再准备4 克切碎的香草（如迷迭香）；把面团摊成长方形，撒上橄榄和香草，然后像折信封一样把面团折起来。用折叠代替揉搓，橄榄才不会被压烂，面团也不会被染成紫色。橄榄全部包在面团里、分布得比较均匀时，就完成了。

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4. 第 4 步

   把面团放进抹了油的盆里，盖上保鲜膜，在温暖处发酵约一个半小时，前半段每隔半小时拉伸折叠一次。较长的发酵时间能让酵母发展出风味，并为面包内部形成气孔结构。面团膨胀到接近两倍大、表面圆鼓、盆壁能看到大气泡时，就发好了。

   建议时间：约 90 分钟。

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5. 第 5 步

   把面团倒在台面上，把边缘向中间折，然后翻面，用双手边转边把面团往自己的方向拉，整成表面紧绷的圆团。紧绷的表面能让面包向上膨胀，而不是向两边摊开。面团圆润均匀、表面紧绷光滑、接缝收在底部时，就整形好了。

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6. 第 6 步

   把面团放在一张烘焙纸上，盖上布，再发酵约四十五分钟。最后一次发酵能让面团在整形后重新充满气体。用手指按下去，凹痕慢慢回弹但不会完全消失时，就发好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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7. 第 7 步

   趁最后发酵时，把带盖的铸铁锅放进烤箱，以 240°C 预热约三十分钟。烧得滚烫的锅能带来强烈的热冲击，并锁住面团散发的水汽，让面包爆开膨胀、外皮光亮酥脆。烤箱达到温度并保持足够久、锅盖也均匀热透时，锅就准备好了。

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8. 第 8 步

   在面团表面划一道约一厘米深的口子，连同烘焙纸一起提起放进锅里，盖上锅盖，以 240°C 烘烤 20 分钟。锅里锁住的水汽让外皮保持柔软，面包就能膨胀到最大。打开锅盖时看到面包已经高高鼓起、割口大大绽开、外皮颜色还很浅，就可以进入下一步了。

   以 240 摄氏度烘烤约 20 至 20 分钟。

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9. 第 9 步

   打开锅盖，把温度调低到 220°C，再烤 18 到 22 分钟，让外皮颜色变深、变得酥脆。不盖盖子烘烤能让水汽散出，外皮也会发生焦糖化。外皮呈深棕色、敲击底部声音空洞、插入中心的温度计显示约 96°C 时，就烤好了。

   以 220 摄氏度烘烤约 18 至 22 分钟。

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10. 第 10 步

    把面包移到晾架上，放凉至少一个小时再切。面包内部在冷却过程中还在继续定型，切得太早会发现内部又粘又湿。底部完全凉透、轻捏外皮能听到细微的噼啪声时，就可以切了。

    建议时间：约 60 分钟。

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