Pan de aceitunas

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla en un bol grande 450 g de harina de fuerza para pan, 50 g de harina de trigo integral y 350 g de agua tibia hasta que no quede harina seca; tapa y deja reposar unos veinte minutos. Este reposo permite que la harina se hidrate y que el gluten se forme por sí solo, así necesitarás amasar menos y la masa quedará igual de elástica. Está lista cuando se nota mucho más blanda y flexible y se estira un poco al tirar de ella.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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2. Paso 2

   Espolvorea 5 g de levadura seca instantánea y 9 g de sal sobre la masa, vierte 20 g de aceite de oliva y amasa a mano o a máquina unos ocho minutos. La sal se añade después para no frenar la hidratación inicial de la harina. La masa está lista cuando es lisa, elástica y se puede estirar hasta formar una membrana casi transparente.

   Tiempo orientativo: unos 8 minutos.

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3. Paso 3

   Escurre y seca bien 150 g de aceitunas kalamata sin hueso y pártelas por la mitad; extiende la masa en un rectángulo, reparte por encima las aceitunas junto con 4 g de hierbas aromáticas picadas, como romero, si las usas, y dobla la masa como un sobre. Doblar en lugar de amasar evita que las aceitunas se deshagan y tiñan la masa de morado. Has terminado cuando las aceitunas quedan bien envueltas dentro de la masa y repartidas de forma bastante uniforme.

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4. Paso 4

   Pon la masa en un bol aceitado, cúbrela con film transparente y déjala levar en un lugar cálido alrededor de una hora y media, dándole un pliegue cada media hora durante la primera hora. Este levado largo permite que la levadura desarrolle el sabor y forme la estructura de alveolos de la miga. Está lista cuando casi ha doblado su volumen, la superficie está redondeada y se ven burbujas grandes contra las paredes del bol.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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5. Paso 5

   Vuelca la masa sobre la mesa, dobla los bordes hacia el centro, dale la vuelta y, con las dos manos, gírala y arrástrala hacia ti para formar una bola con la superficie bien tensa. Una superficie tensa hace que el pan crezca hacia arriba en lugar de extenderse hacia los lados. Está lista cuando la bola es redonda y uniforme, con la parte superior tersa y lisa y la unión bien recogida debajo.

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6. Paso 6

   Coloca la bola sobre una hoja de papel de hornear, cúbrela con un paño y déjala levar unos cuarenta y cinco minutos más. Este último levado permite que la masa recupere el gas perdido al formarla. Está lista cuando, al presionarla con un dedo, el hueco se rellena despacio pero no desaparece del todo.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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7. Paso 7

   Mientras la masa hace el último levado, mete en el horno una olla de hierro fundido con tapa y precaliéntala a 240 °C unos treinta minutos. La olla al rojo provoca un golpe de calor y retiene el vapor de la masa, lo que hace que el pan se abra bien y la corteza quede brillante y crujiente. La olla está lista cuando el horno lleva el tiempo suficiente a esa temperatura y la tapa también está bien caliente.

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8. Paso 8

   Haz un corte de alrededor de un centímetro de profundidad en la superficie de la masa, levántala con el papel de hornear, métela en la olla, tápala y hornea a 240 °C durante 20 minutos. El vapor atrapado en la olla mantiene la corteza blanda para que el pan crezca al máximo. Pasa al siguiente paso cuando, al destapar, el pan haya crecido, el corte se haya abierto bien y la corteza siga pálida.

   Hornea a 240 °C durante unos 20 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Destapa la olla, baja el horno a 220 °C y hornea de 18 a 22 minutos más, hasta que la corteza esté oscura y crujiente. Hornear sin tapa deja escapar la humedad y permite que la corteza se caramelice. Está listo cuando la corteza tiene un marrón intenso, suena hueco al golpear la base y un termómetro clavado en el centro de la miga marca unos 96 °C.

   Hornea a 220 °C durante unos 18 a 22 minutos.

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10. Paso 10

    Pasa el pan a una rejilla y déjalo enfriar al menos una hora antes de cortarlo. La miga termina de asentarse mientras se enfría, y si lo cortas antes la notarás pegajosa y húmeda. Está listo cuando la base se ha enfriado por completo y la corteza cruje suavemente al apretarla.

    Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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