Bánh mì ô liu

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 450 g bột mì làm bánh mì, 50 g bột mì nguyên cám và 350 g nước ấm trong âu lớn đến khi không còn bột khô, đậy lại và để yên khoảng hai mươi phút. Giai đoạn nghỉ này cho bột ngậm nước, gluten tự hình thành nên bạn nhào ít mà bột vẫn dai. Bột đạt khi mềm, dẻo hơn hẳn và kéo nhẹ thấy giãn ra.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rắc 5 g men nở và 9 g muối lên mặt bột, rót 20 g dầu ô liu vào rồi nhào bằng tay hoặc máy khoảng tám phút. Muối được thêm sau để không cản trở quá trình bột ngậm nước ban đầu. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và kéo mỏng được thành màng gần trong suốt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 8 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Để ráo và thấm khô 150 g ô liu rồi cắt đôi, cùng 4 g lá hương thảo băm nhỏ nếu dùng, dàn bột thành hình chữ nhật, rải ô liu lên và gấp bột lại như phong thư. Gấp thay vì nhào giúp ô liu không bị nát và không làm bột tím loang. Bạn làm xong khi ô liu được bao kín bên trong và phân bố khá đều.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Cho bột vào âu đã quét dầu, phủ màng bọc và ủ ở nơi ấm khoảng một tiếng rưỡi, mỗi nửa tiếng kéo gấp bột một lần trong lần đầu. Lần ủ dài giúp men phát triển hương vị và tạo cấu trúc lỗ khí cho ruột bánh. Bột đạt khi nở gần gấp đôi, mặt phồng tròn và có bong bóng lớn ở thành âu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Trút bột ra mặt bàn, gấp các mép vào giữa rồi lật úp và dùng hai tay xoay kéo bột về phía mình để tạo một khối tròn căng mặt. Bề mặt căng giúp bánh nở cao thay vì bè ra hai bên. Khối bột đạt khi tròn đều, mặt trên căng mịn và mối nối nằm gọn dưới đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt khối bột lên tờ giấy nến, phủ khăn và ủ thêm khoảng bốn mươi lăm phút. Lần ủ cuối giúp bột phục hồi khí sau khi tạo hình. Bột đạt khi ấn ngón tay vào, vết lõm chậm rãi đầy lại nhưng không biến mất hoàn toàn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trong lúc bột ủ lần cuối, đặt nồi gang có nắp vào lò và làm nóng ở 240 độ C khoảng ba mươi phút. Nồi nóng rực tạo cú sốc nhiệt và giữ hơi nước từ bột, giúp bánh nở bung và vỏ bóng giòn. Nồi sẵn sàng khi lò đã đạt nhiệt đủ lâu và nắp nồi cũng nóng đều.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Rạch một đường sâu khoảng một phân trên mặt bột, nhấc cả giấy nến đặt vào nồi, đậy nắp và nướng ở 240 độ C trong 20 phút. Hơi nước bị giữ trong nồi giữ cho vỏ còn mềm để bánh nở tối đa. Bạn chuyển bước khi mở nắp thấy bánh đã nở cao, vết rạch bung rộng và vỏ còn nhạt màu.

   Nướng ở 240 độ C trong khoảng 20 đến 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Mở nắp nồi, hạ nhiệt xuống 220 độ C và nướng tiếp 18 đến 22 phút cho vỏ sẫm màu và giòn. Giai đoạn không nắp giúp hơi ẩm thoát ra và vỏ bánh caramel hóa. Bánh chín khi vỏ nâu sậm, gõ vào đáy nghe tiếng rỗng và nhiệt kế cắm giữa ruột chỉ khoảng 96 độ C.

   Nướng ở 220 độ C trong khoảng 18 đến 22 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Nhấc bánh ra vỉ và để nguội ít nhất một tiếng trước khi cắt. Ruột bánh tiếp tục hoàn thiện cấu trúc trong lúc nguội, cắt sớm sẽ thấy ruột dính và ẩm. Bánh sẵn sàng khi đáy nguội hẳn và vỏ phát ra tiếng lách tách nhỏ khi bóp nhẹ.

    Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10