Tarta de queso estilo Nueva York

Preparación

1. Paso 1

   Saca del refrigerador 900 g de queso crema, 160 g de crema agria y los huevos, y déjalos a temperatura ambiente alrededor de una hora. Solo el queso bien blando se bate hasta quedar liso sin necesidad de batirlo mucho, así el relleno tiene menos burbujas y no se agrieta. Está listo cuando el dedo se hunde con facilidad al presionarlo, como en la mantequilla blanda.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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2. Paso 2

   Precalienta el horno a 175 °C y envuelve bien la base y las paredes exteriores de un molde desmontable con dos capas de papel de aluminio. El papel de aluminio impide que el agua del baño maría se filtre en la base durante el horneado. El molde está listo cuando el papel queda bien ajustado y sin huecos en el borde de la base.

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3. Paso 3

   Mezcla 180 g de galletas graham trituradas con 25 g de azúcar blanco granulado y 85 g de mantequilla sin sal derretida, vuélcalo en el molde y presiónalo con la base de un vaso hasta formar una capa pareja. Compactarla bien evita que la base se desmorone al cortar la tarta. Está lista cuando la superficie queda plana y firme y las migas no se mueven al presionarlas.

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4. Paso 4

   Hornea la base a 175 °C de 8 a 10 minutos, sácala para que se enfríe y luego baja el horno a 160 °C. Este horneado previo seca la base y la vuelve crujiente, para que no se ablande al verter el relleno. Está lista cuando huele a mantequilla tostada y los bordes se ven un poco más oscuros.

   Hornea a 175 °C durante unos 8 a 10 minutos.

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5. Paso 5

   Bate el queso crema a velocidad baja hasta que esté liso, añade 250 g de azúcar blanco granulado, 20 g de harina de trigo común y una pizca de sal, y después incorpora la crema agria, 10 g de extracto de vainilla y 3 g de ralladura de limón amarillo. La velocidad baja limita la entrada de aire, ya que las burbujas son la principal causa de que la superficie se agriete. La mezcla está lista cuando es completamente lisa, no quedan grumos de queso y has rebañado bien las paredes del bol.

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6. Paso 6

   Añade 200 g de huevo y 36 g de yema de huevo de uno en uno, mezclando a velocidad baja solo hasta que cada uno se integre. Los huevos son los que dan estructura al relleno, y batir de más hace que la tarta se infle y luego se hunda. El relleno está listo cuando es brillante, espeso y cae de las varillas formando una cinta gruesa.

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7. Paso 7

   Vierte el relleno sobre la base, golpea suavemente el molde unas cuantas veces para que suban las burbujas, colócalo en una bandeja honda y vierte agua hirviendo en la bandeja hasta la mitad de la altura del molde. El vapor mantiene un calor suave y uniforme alrededor de la tarta, así el relleno se cuece poco a poco sin agrietarse. Todo está listo para hornear cuando el agua rodea el molde de forma pareja sin llegar al borde del papel de aluminio.

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8. Paso 8

   Hornea a 160 °C de 70 a 85 minutos, sin abrir la puerta del horno durante la primera hora. La temperatura baja y el tiempo largo dan un relleno denso y cremoso, no esponjoso como un bizcocho. Está lista cuando el borde exterior ha cuajado y se ve algo abombado, mientras que un círculo central de unos ocho centímetros todavía tiembla como una gelatina al mover el molde.

   Hornea a 160 °C durante unos 70 a 85 minutos.

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9. Paso 9

   Apaga el horno, deja la puerta entreabierta sujeta con el mango de una cuchara de madera y deja que la tarta se enfríe poco a poco dentro alrededor de una hora. Un cambio de temperatura gradual hace que el relleno se contraiga de manera uniforme y reduce las grietas en la superficie. Está lista cuando el molde apenas está tibio; entonces sácala y pasa un cuchillo fino por el borde.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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10. Paso 10

    Deja que la tarta se enfríe por completo a temperatura ambiente, cúbrela con film transparente y refrigérala al menos ocho horas, idealmente toda la noche. El largo reposo en frío asienta el relleno, integra los sabores ácidos y cremosos y permite cortar porciones con bordes nítidos. Está lista cuando el centro se nota firme de forma pareja al presionarlo suavemente y se desmolda con facilidad.

    Tiempo orientativo: unos 480 minutos.

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