Bánh phô mai New York

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Lấy 900 g phô mai kem, 160 g kem chua và trứng ra khỏi tủ lạnh, để ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng. Phô mai mềm hoàn toàn mới đánh mịn được mà không cần đánh lâu, nhờ vậy nhân ít bọt khí và không nứt. Phô mai đạt khi ấn ngón tay vào thấy lún dễ dàng như bơ mềm.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Làm nóng lò ở 175 độ C, bọc kín đáy và thành ngoài khuôn tháo đáy bằng hai lớp giấy bạc. Lớp giấy bạc ngăn nước từ khay nước nóng thấm vào đế bánh khi nướng. Khuôn đạt khi giấy bạc được ép sát, không có khe hở ở mép đáy.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Trộn 180 g vụn bánh quy với 25 g đường và 85 g bơ đun chảy, đổ vào khuôn rồi dùng đáy cốc nén chặt thành lớp đều. Nén chặt giúp đế không bị vỡ vụn khi cắt bánh. Đế đạt khi bề mặt phẳng, chắc và vụn bánh không bị xê dịch khi ấn.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Nướng đế ở 175 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút rồi lấy ra để nguội, sau đó hạ lò xuống 160 độ C. Nướng sơ giúp đế khô và giòn, không bị nhão khi đổ nhân lên. Đế đạt khi toả mùi bơ thơm và mép hơi sẫm màu.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 8 đến 10 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh phô mai kem ở tốc độ thấp cho mịn, thêm 250 g đường, 20 g bột mì và một nhúm muối, rồi cho tiếp kem chua, 10 g vani và 3 g vỏ chanh. Tốc độ thấp hạn chế không khí lọt vào, vì bọt khí là nguyên nhân chính làm mặt bánh nứt. Hỗn hợp đạt khi mịn tuyệt đối, không còn hạt phô mai và bạn đã vét kỹ thành âu.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho 200 g trứng và 36 g lòng đỏ vào từng quả một, chỉ khuấy ở tốc độ thấp đến khi vừa tan vào hỗn hợp. Trứng là phần giữ kết cấu nhân, khuấy quá tay sẽ làm bánh phồng lên rồi sụp xuống. Nhân đạt khi bóng, đặc sánh và chảy thành dải dày khỏi phới.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ nhân lên đế, gõ nhẹ khuôn vài lần cho bọt khí nổi lên, đặt khuôn vào khay sâu rồi rót nước sôi vào khay đến khoảng nửa chiều cao khuôn. Hơi nước giữ cho nhiệt quanh bánh dịu và đều, giúp nhân chín từ từ mà không nứt. Bạn sẵn sàng nướng khi mực nước ngập đều quanh khuôn và không chạm tới mép giấy bạc.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 70 đến 85 phút, không mở cửa lò trong một tiếng đầu. Nhiệt thấp và thời gian dài cho nhân mịn đặc như kem chứ không xốp như bông lan. Bánh đạt khi viền ngoài đã đông và hơi phồng, còn vòng giữa rộng chừng tám phân vẫn rung nhẹ như thạch khi lắc khuôn.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 70 đến 85 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Tắt lò, mở hé cửa lò bằng cán thìa gỗ và để bánh nguội dần bên trong khoảng một tiếng. Thay đổi nhiệt độ từ từ giúp nhân co lại đều, hạn chế vết nứt trên mặt. Bánh đạt khi thành khuôn chỉ còn ấm nhẹ; lúc đó bạn lấy khuôn ra và lướt dao mỏng quanh mép.

   Thời gian gợi ý: khoảng 60 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Để bánh nguội hẳn ở nhiệt độ phòng, phủ màng bọc rồi cất ngăn mát ít nhất tám tiếng, tốt nhất là qua đêm. Thời gian lạnh dài giúp nhân đông chắc, vị chua béo hoà quyện và cắt được miếng sắc cạnh. Bánh sẵn sàng khi phần giữa chắc đều lúc ấn nhẹ và tháo khuôn dễ dàng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 480 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10