马拉糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将室温的250 克鸡蛋和150 克红糖放入大盆，用电动打蛋器高速打发约八分钟。全蛋打发是让蒸糕在蒸笼里高高胀起的主要气体来源。蛋糊体积膨胀到原来的三倍、呈浅米色、提起打蛋头时落下的纹路能在表面停留几秒才消失，就打好了。

   建议时间：约 8 分钟。

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2. 第 2 步

   将150 克中筋面粉、15 克吉士粉、8 克泡打粉和2 克小苏打分两次筛入蛋糊中，每次都用刮刀从盆底轻轻向上翻拌。一起过筛能让膨松剂分布均匀，糕里的气孔也会大小一致。刚好看不到干粉、面糊仍然微微蓬松时就拌好了。

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3. 第 3 步

   将60 克无盐黄油熔化，与80 克淡炼乳和3 克香草精搅匀，先舀一点面糊进去拌匀，再把整碗倒回主面糊中翻拌均匀。先把黄油奶液稀释，油脂就不会沉到底部，让糕底变得紧实发硬。面糊颜色均匀、细滑、看不到亮亮的黄油纹路时就可以了。

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4. 第 4 步

   在盆上盖保鲜膜，让面糊在室温下静置约一小时。静置能让面粉充分吸水，膨松剂也开始产生气泡，蒸出来的糕才有标志性的竖直气孔。面糊表面出现细小的气泡、整体略微变稠时就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

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5. 第 5 步

   用大火把蒸锅里的水烧到大滚，锅盖裹上一块布，同时在20厘米的圆形模具里刷上适量植物油，底部铺好烘焙纸。一开始蒸汽就要非常足，糕才能迅速胀发。蒸汽从蒸笼孔中均匀而猛烈地冒出时，蒸锅就准备好了。

   大火.

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6. 第 6 步

   把面糊轻轻搅几圈，倒入模具约七分满，用大火蒸约三十到三十五分钟，前二十分钟不要打开锅盖。过早开盖会让温度骤降，糕就会塌陷。糕体高高隆起、表面干爽、竹签插入中心拔出是干净的，就蒸好了。

   建议时间：约 35 分钟。 大火.

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7. 第 7 步

   取出模具，让糕冷却约十分钟后倒扣在盘子上，撕掉烘焙纸，像切披萨一样切成三角形。糕太烫时切会粘刀，内部也会被压实。切面能清楚看到竖直的气孔、按压糕体有弹性时，就可以享用了。

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