Bizcocho malayo al vapor (ma lai go)
El ma lai go es un bizcocho al vapor muy conocido en las casas de dim sum cantonesas, y su nombre recuerda su origen malayo. Gracias al azúcar moreno tiene un color miel, y su miga es alta y esponjosa, con muchos alveolos verticales, tierna, jugosa y con aroma a leche y huevo. Como se cuece al vapor en lugar de hornearse, no tiene corteza dura y es suave y sedoso de fuera hacia dentro.
- Dificultad
- Fácil
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Reposo o refrigeración
- 1 h
- Tiempo total
- 2 h
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Aceite para engrasar el molde
Preparación
Paso 1
Pon 250 g de huevo a temperatura ambiente con 150 g de azúcar moreno en un bol grande y bate con batidora a velocidad alta unos ocho minutos. Los huevos enteros batidos son la principal fuente de aire que hace que el bizcocho suba alto en la vaporera. La mezcla está lista cuando ha triplicado su volumen, tiene un color beige claro y, al levantar las varillas, el rastro que cae se queda marcado en la superficie unos segundos antes de desaparecer.
Paso 2
Tamiza 150 g de harina de trigo común, 15 g de polvo para natillas, 8 g de polvo de hornear y 2 g de bicarbonato de sodio sobre el bol de los huevos en dos tandas, mezclando cada vez con una espátula, desde el fondo hacia arriba y con mucha suavidad. Tamizarlos juntos reparte los leudantes de manera uniforme para que los alveolos del bizcocho sean parejos. La masa está lista cuando acaban de desaparecer los restos de harina seca y la mezcla sigue ligeramente hinchada.
Paso 3
Derrite 60 g de mantequilla sin sal y mézclala con 80 g de leche evaporada y 3 g de extracto de vainilla; añade un poco de masa a esta mezcla para aligerarla y luego vierte todo de vuelta en el bol principal, mezclando con movimientos envolventes hasta integrar. Aligerar antes la mezcla de mantequilla y leche evita que la grasa se hunda al fondo y forme una capa densa. La masa está lista cuando tiene un color uniforme, es lisa y no se ven vetas brillantes de mantequilla.
Paso 4
Cubre el bol con film transparente y deja reposar la masa a temperatura ambiente aproximadamente una hora. El reposo permite que la harina se hidrate y que los leudantes empiecen a formar burbujas, y así el bizcocho al vapor tendrá sus característicos alveolos verticales. Está lista cuando la superficie muestra burbujitas y la mezcla se ha espesado un poco.
Paso 5
Pon la vaporera a hervir con fuerza a fuego alto y envuelve la tapa con un paño; mientras tanto, unta un molde redondo de 20 cm con aceite vegetal al gusto y forra el fondo con papel de hornear. El vapor tiene que ser muy fuerte desde el principio para que el bizcocho suba rápido. La vaporera está lista cuando el vapor sale con fuerza y de manera uniforme por los agujeros de la rejilla.
Paso 6
Remueve suavemente la masa unas vueltas, viértela en el molde hasta unas siete décimas partes de su altura y cuécela al vapor a fuego alto de treinta a treinta y cinco minutos, sin abrir la tapa durante los primeros veinte minutos. Si abres la tapa antes de tiempo, el calor baja de golpe y el bizcocho se hunde. Está cocido cuando ha subido formando una cúpula alta, la superficie está seca y un palillo de bambú insertado en el centro sale limpio.
Paso 7
Saca el molde, deja que el bizcocho se enfríe unos diez minutos, desmóldalo sobre un plato, retira el papel y córtalo en triángulos como una pizza. Si está demasiado caliente, se pega al cuchillo y la miga se aplasta. Está listo cuando el corte deja ver claramente los alveolos verticales y la miga recupera su forma al presionarla.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Molde redondo
- Batidora de varillas de mano
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Espátula de silicona
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
Consejos
- Hay quien sustituye la mitad de la mantequilla por aceite vegetal para que el bizcocho siga tierno una vez frío; puedes probarlo con el mismo peso.
- Si tu vaporera es pequeña, puedes repartir la masa en dos moldes de 15 cm y reducir el tiempo al vapor a unos veinticinco minutos.
- Cuanto más oscuro sea el azúcar moreno, más color tendrá el bizcocho y más intenso será su aroma a melaza.
Conservación
El bizcocho está en su mejor punto cuando aún está tibio. Una vez frío y bien envuelto, se conserva un día a temperatura ambiente o tres días en el refrigerador; antes de comerlo, basta con calentarlo al vapor cinco minutos para que vuelva a estar tierno y esponjoso.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- El bizcocho se hunde y tiene una capa densa en la base.
- Los huevos no se batieron lo suficiente o la mantequilla se hundió al fondo por no mezclarla bien. Bate los huevos hasta que el rastro se mantenga unos segundos y aligera la mantequilla con un poco de masa antes de incorporarla.
- La superficie se agrieta mucho y el bizcocho sabe algo amargo.
- Había demasiado bicarbonato o no se tamizó de manera uniforme. Pésalo con precisión y tamiza los leudantes junto con la harina.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
