柠檬挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克中筋面粉、25 克杏仁粉、70 克糖粉和一小撮盐混合，再放入切成小块的110 克冷藏无盐黄油，用指尖轻轻搓匀。黄油裹上粉类，挞皮才会酥脆易碎，而不会有韧劲。混合物细如湿沙、没有大块黄油时就可以了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   将40 克鸡蛋打散，淋入粉中，用手轻轻聚拢，再用掌根在台面上把面团推压两到三次。这样推压能让黄油和面粉均匀融合，不需要久揉。面团光滑、颜色均匀、边缘不开裂时就成团了。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   把面团压成扁圆饼，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏约一小时。松弛能让面筋放松，挞皮烘烤时就不会回缩。面团变硬、但轻轻掰边缘时仍能弯曲，就准备好了。

   建议时间：约 60 分钟。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   把面团夹在两张烘焙纸之间，擀成约三毫米厚、比23厘米挞模大几厘米的圆片，放进挞模，压紧边角和侧壁，切掉多余的边。烘焙纸能防止面团粘连，也方便移入模具。挞皮厚度均匀、紧贴模具、切边平整时就铺好了。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   用叉子在挞皮底部戳几个孔，然后把整个模具放进冷冻室冻约二十分钟。冻硬的挞皮遇到烤箱高温时，侧壁能保持挺直。挞皮完全变硬、敲起来声音结实时，这一步就完成了。

   建议时间：约 20 分钟。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   在挞皮冷冻期间，将烤箱预热至180摄氏度，烤架放在中层。烤箱不够热就放入挞皮，黄油会化开，侧壁也会塌下来。预热约十五分钟、加热指示灯熄灭时，烤箱就准备好了。

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   在挞皮上铺一张烘焙纸，倒满干豆子或大米，以180摄氏度烘烤约15到18分钟。重物能压住挞皮，底部不会鼓起，侧壁也不会滑落。挞皮边缘已经干燥、开始呈浅金色时，就进入下一步。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   连同烘焙纸一起取出豆子，把挞皮放回烤箱，以同样温度再烤约8到10分钟，然后把烤箱温度调低到150摄氏度。不压重物烘烤能让挞皮底部干燥酥脆，不会被馅料浸湿。挞皮底部呈均匀的金黄色、摸起来干爽时就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   在盆中将200 克鸡蛋与150 克白砂糖和8 克柠檬皮屑轻轻搅匀，再加入125 克柠檬汁和125 克重奶油，拌匀即可。轻轻搅拌能避免产生气泡，让馅料表面不出现小坑。混合物细滑、呈浅黄色、几乎没有气泡时就调好了。

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    将馅料用细筛网过滤到带嘴的量杯中，滤去柠檬皮屑和蛋筋，静置几分钟让气泡浮上来，再撇掉。过滤后的馅料烤好后表面会像镜子一样光滑平整。馅料清透、流动均匀、表面没有气泡时就可以了。

    标记第 10 步已完成

11. 第 11 步

    把挞皮放在烤箱内的烤盘上，倒入馅料直到接近边缘，以150摄氏度烘烤约25到30分钟。低温能让馅料凝固得细滑，不会开裂或起泡。馅料边缘已经凝固、晃动烤盘时中心只像果冻一样轻轻颤动，就烤好了。

    以 150 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

    标记第 11 步已完成

12. 第 12 步

    让柠檬挞在模具中放在网架上冷却约一小时，然后至少冷藏两小时再切。柠檬馅需要完全冷却才能凝固结实，切出来的块才整齐。馅料表面光亮结实、刀切下去切面平整利落时，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

    标记第 12 步已完成