Tarta de limón

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 200 g de harina de trigo común, 25 g de harina de almendra, 70 g de azúcar glas y una pizca de sal; luego añade 110 g de mantequilla sin sal fría en cubitos y frótala suavemente entre las yemas de los dedos. La mantequilla recubierta de harina hace que la base quede crujiente y quebradiza sin volverse correosa. La mezcla está lista cuando parece arena húmeda y no quedan trozos grandes de mantequilla.

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2. Paso 2

   Bate 40 g de huevo, viértelo sobre la mezcla de harina y reúnela suavemente con las manos; después arrastra la masa sobre la mesa con la palma dos o tres veces. Este gesto integra la mantequilla y la harina de manera uniforme sin necesidad de amasar mucho. La masa está lista cuando forma un bloque liso, de color uniforme y sin grietas en los bordes.

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3. Paso 3

   Aplana la masa en un disco, envuélvela en film transparente y refrigérala aproximadamente una hora. El reposo relaja el gluten para que la base no se encoja en el horno. Está lista cuando se ha endurecido, pero todavía se dobla al presionar ligeramente el borde.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Estira la masa entre dos hojas de papel de hornear en un círculo de unos tres milímetros de grosor y unos centímetros más grande que un molde para tarta de 23 cm; colócala en el molde, presiónala bien contra las esquinas y las paredes, y recorta el sobrante. El papel evita que la masa se pegue y facilita pasarla al molde. La base está lista cuando tiene un grosor uniforme, se ajusta bien al molde y el borde queda recto.

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5. Paso 5

   Pincha el fondo de la base varias veces con un tenedor y mete el molde en el congelador unos veinte minutos. Una base bien congelada mantiene las paredes rectas al recibir el calor del horno. Habrás terminado cuando la base esté totalmente dura y suene firme al golpearla.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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6. Paso 6

   Enciende el horno a 180 °C y coloca la rejilla en el centro mientras la base se congela. Si la horneas en un horno que no está lo bastante caliente, la mantequilla se derrite y las paredes se hunden. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose y el piloto de temperatura se ha apagado.

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7. Paso 7

   Cubre la base con una hoja de papel de hornear, llénala de legumbres secas o arroz y hornéala a 180 °C de 15 a 18 minutos aproximadamente. El peso evita que el fondo se infle y que las paredes se deslicen. Pasa al siguiente paso cuando el borde esté seco y empiece a tomar un color dorado claro.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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8. Paso 8

   Retira el papel con las legumbres, vuelve a meter la base en el horno de 8 a 10 minutos más a la misma temperatura y luego baja el horno a 150 °C. Hornearla al descubierto seca el fondo y lo deja crujiente, para que el relleno no lo humedezca. La base está lista cuando el fondo tiene un dorado uniforme y se siente seco al tocarlo.

   Hornea a 180 °C durante unos 8 a 10 minutos.

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9. Paso 9

   En un bol, mezcla suavemente 200 g de huevo con 150 g de azúcar blanco granulado y 8 g de ralladura de limón amarillo; luego añade 125 g de jugo de limón amarillo y 125 g de nata espesa, y mezcla solo hasta integrar. Mezclar con suavidad evita las burbujas de aire que dejan la superficie del relleno llena de poros. La mezcla está lista cuando es lisa, de color amarillo pálido y casi sin espuma.

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10. Paso 10

    Cuela el relleno por un colador fino sobre una jarra con pico para retirar la ralladura y los hilitos de huevo; después déjalo reposar unos minutos para que suba la espuma y retírala. Un relleno colado queda, tras el horneado, con una superficie brillante y lisa como un espejo. Está listo cuando es limpio, fluye de manera uniforme y no queda espuma en la superficie.

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11. Paso 11

    Coloca la base sobre una bandeja dentro del horno, vierte el relleno hasta casi el borde y hornea a 150 °C unos 25 a 30 minutos. Una temperatura baja hace que el relleno cuaje sedoso, sin agrietarse ni hacer burbujas. La tarta está lista cuando el borde del relleno ha cuajado y el centro solo tiembla ligeramente, como una gelatina, al mover la bandeja.

    Hornea a 150 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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12. Paso 12

    Deja enfriar la tarta en el molde sobre una rejilla aproximadamente una hora y luego refrigérala al menos dos horas antes de cortarla. El relleno de limón necesita enfriarse por completo para cuajar firme y dar porciones limpias. Está lista cuando la superficie del relleno está brillante y firme, y el cuchillo deja un corte liso y nítido.

    Tiempo orientativo: unos 120 minutos.

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