柠檬蛋白霜派

制作步骤

1. 第 1 步

   将180 克中筋面粉、30 克糖粉和一小撮盐混合，把110 克冷藏的无盐黄油搓进粉里，直到呈湿沙状，再加入与25 克冷水打匀的18 克蛋黄，轻轻聚拢成团。蛋黄让派皮更结实，能承托沉甸甸的柠檬馅而不松散。面团刚好聚合、表面光滑、不粘手时就可以了。

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2. 第 2 步

   把面团压成扁圆饼，包严后冷藏约45分钟。冷藏能让黄油重新凝固，派皮烤出来才会酥脆，不会塌软变形。面团摸起来结实冰凉、试擀时不粘擀面杖，就准备好了。

   建议时间：约 45 分钟。

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3. 第 3 步

   将面团擀成约三毫米厚，铺进23厘米的派盘，用叉子在底部戳孔，铺上烘焙纸并放入重石，以190摄氏度烘烤约15分钟，然后取出重石，再烤十到十五分钟。派皮要完全烤熟，因为柠檬馅只在炉灶上煮熟。派皮底部和边缘都呈均匀的金棕色、敲起来声音清脆时就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 25 至 30 分钟。

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4. 第 4 步

   在锅中混合200 克白砂糖、40 克玉米淀粉和一小撮盐，慢慢倒入360 克水搅散，用中火加热，不停搅拌至微微沸腾。持续搅拌能让玉米淀粉均匀糊化，锅底也不会烧焦。混合物由浑浊变透明、浓稠如糨糊时就煮好了。

   中火.

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5. 第 5 步

   将72 克蛋黄打散，舀几勺热的混合物进去快速搅匀，再把蛋黄倒回锅中，转小火继续搅拌约两分钟；离火后加入120 克柠檬汁、8 克柠檬皮屑和30 克无盐黄油。让蛋黄慢慢升温，就不会凝结成蛋花。柠檬馅光滑亮泽、颜色鲜黄、能在勺背上厚厚挂住一层时就做好了，盖上锅盖保温。

   小火.

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6. 第 6 步

   将130 克蛋清和1 克塔塔粉用中速打至出现细腻泡沫，然后提高速度，一勺一勺撒入100 克细砂糖，打约六分钟。慢慢加糖能让糖完全溶化，蛋白霜底下就不会渗出水来。蛋白霜像丝绸一样光亮、尖角挺立、用两指搓一搓感觉不到糖粒时，就打好了。

   建议时间：约 6 分钟。

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7. 第 7 步

   把热的柠檬馅倒入派皮中抹平，马上舀上蛋白霜，从边缘向中间铺，让蛋白霜紧贴派皮边缘，再用勺背拉出一个个旋涡状的尖角。热柠檬馅能让蛋白霜底部受热凝固、牢牢粘住，不会滑动或渗水。蛋白霜和派皮之间没有任何缝隙时就组装好了。

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8. 第 8 步

   以175摄氏度烘烤约12到15分钟，直到蛋白霜的尖角上色。适中的温度能从内到外烤熟蛋白霜，又不会让下面的柠檬馅重新沸腾。旋涡尖角呈金棕色、其余部分为浅奶油色、轻碰表面感觉干爽时，就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 12 至 15 分钟。

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9. 第 9 步

   让派在室温下冷却约一小时，然后放入冰箱再冷藏至少三小时，不要盖保鲜膜。柠檬馅需要充分冷却才能凝固，切出来的派块才会挺立整齐。柠檬馅已经凝固、用热水浸过的刀切开能看到分明的三层时，就可以享用了。

   建议时间：约 240 分钟。

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