Tarta de limón y merengue
La tarta de limón y merengue combina tres capas en perfecta armonía: una base de masa de mantequilla muy crujiente, una crema de limón dorada y refrescante, y por encima un merengue (claras batidas con azúcar) alto y esponjoso, tostado hasta dorarse. Cada bocado es dulce y ácido a la vez, fresco, y se deshace poco a poco en la boca.
- Dificultad
- Difícil
- Preparación
- 50 min
- Cocción
- 50 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 40 min
- Técnica
- Al horno
Ingredientes
Masa de la base
Crema de limón
Merengue
Preparación
Paso 1
Mezcla 180 g de harina de trigo común, 30 g de azúcar glas y una pizca de sal, frota 110 g de mantequilla sin sal fría con la harina hasta que parezca arena húmeda y añade 18 g de yema de huevo batida con 25 g de agua fría; reúne la masa suavemente en un bloque. La yema hace que la base sea más firme y pueda sostener la pesada crema de limón sin desmoronarse. La masa está lista cuando apenas se une, su superficie es lisa y no se pega a las manos.
Paso 2
Aplana la masa en un disco, envuélvela bien y refrigérala unos 45 minutos. El frío endurece la mantequilla para que la base quede crujiente y no se deforme en el horno. Está lista cuando se siente firme y fría, y al estirarla no se pega al rodillo.
Paso 3
Estira la masa hasta unos tres milímetros de grosor, forra con ella un molde para tarta de 23 cm, pincha el fondo con un tenedor, cúbrela con papel de hornear y pon pesos encima; hornéala a 190 °C unos 15 minutos, retira los pesos y hornea de diez a quince minutos más. La base se hornea por completo porque la crema de limón solo se cocina en la estufa. Está lista cuando el fondo y el borde tienen un dorado uniforme y suena crujiente al golpearla.
Paso 4
En una olla, mezcla 200 g de azúcar blanco granulado, 40 g de almidón de maíz y una pizca de sal; vierte poco a poco 360 g de agua, remueve hasta disolver y cocina a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiece a hervir suavemente. Remover constantemente hace que la maicena se cocine de forma pareja y no se pegue al fondo. La mezcla está lista cuando pasa de turbia a translúcida y queda espesa como un engrudo.
Paso 5
Bate 72 g de yema de huevo, añade unas cucharadas de la mezcla caliente removiendo rápido y luego vierte las yemas en la olla; baja a fuego mínimo y remueve unos dos minutos más. Retira la olla del fuego y añade 120 g de jugo de limón amarillo, 8 g de ralladura de limón amarillo y 30 g de mantequilla sin sal. Templar las yemas poco a poco evita que el huevo se cuaje en grumos. La crema está lista cuando queda brillante, sedosa, de un amarillo vivo y cubre con una capa gruesa el dorso de la cuchara; tápala para mantenerla caliente.
Paso 6
Bate 130 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad media hasta obtener una espuma fina; luego sube la velocidad y añade 100 g de azúcar extrafino cucharada a cucharada, batiendo unos seis minutos. Añadir el azúcar despacio hace que se disuelva por completo y que el merengue no suelte líquido bajo la superficie. El merengue está listo cuando brilla como la seda, forma picos firmes y al frotarlo entre dos dedos ya no notas granos.
Paso 7
Vierte la crema de limón todavía caliente en la base, alísala y cúbrela enseguida con el merengue, empezando por el borde y avanzando hacia el centro, de modo que el merengue toque bien el borde de la masa; con el dorso de una cuchara, forma picos en espiral. La crema caliente cuece la parte inferior del merengue y hace que se adhiera bien, evitando que se deslice o suelte líquido. Está lista cuando no queda ningún hueco entre el merengue y la base.
Paso 8
Hornea la tarta a 175 °C entre 12 y 15 minutos aproximadamente, hasta que los picos del merengue tomen color. Un calor moderado cuece el merengue desde dentro sin que la crema de limón vuelva a hervir. Está lista cuando las puntas de los picos están doradas, el resto tiene un color crema pálido y la superficie se siente seca al tocarla suavemente.
Paso 9
Deja enfriar la tarta a temperatura ambiente aproximadamente una hora y luego refrigérala al menos tres horas más, sin cubrirla con film. La crema de limón necesita enfriarse bien para cuajar, así las porciones quedan firmes y limpias. Está lista cuando la crema de limón está firme y, al cortarla con un cuchillo mojado en agua caliente, se ven claramente las tres capas.
Utensilios necesarios
- Horno
- Fuente para tarta
- Rodillo
- Cazo
- Batidor de varillas
- Batidora de varillas de mano
- Bol para mezclar
- Báscula de cocina
- Papel de hornear
- Espátula de silicona
- Nevera
Consejos
- Ralla el limón antes de exprimirlo y toma solo la parte amarilla, porque la piel blanca amarga la crema.
- Limpia el bol y las varillas con un poco de vinagre o jugo de limón antes de batir el merengue, para eliminar cualquier resto de grasa.
- Si tienes un soplete de cocina, puedes dorar el merengue con él en lugar de hornearlo y controlar mejor el color.
Conservación
La tarta está en su mejor momento el primer día. Puedes guardarla sin tapar en el refrigerador hasta dos días, porque si la cubres con film el merengue suda y se pega al plástico.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Se forma una capa de líquido entre el merengue y la crema de limón.
- El merengue se puso cuando la crema ya estaba fría, así que la parte de abajo no llegó a cocerse. Cubre la crema con el merengue mientras siga caliente y asegúrate de que el azúcar se haya disuelto por completo al batir.
- La crema de limón queda líquida y se derrama de la base al cortar.
- La maicena no hirvió el tiempo suficiente o la tarta no se refrigeró lo necesario. Cocina la mezcla hasta que hierva suavemente y espese, y deja la tarta en el refrigerador al menos tres horas.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
