Bánh pie chanh phủ meringue

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Trộn 180 g bột mì, 30 g đường bột và một nhúm muối, chà 110 g bơ lạnh vào bột cho đến khi tơi như cát ẩm, rồi thêm 18 g lòng đỏ đánh với 25 g nước lạnh và gom nhẹ thành khối. Lòng đỏ giúp vỏ bánh chắc hơn và giữ được lớp kem chanh nặng mà không bị bở. Bột đạt khi vừa kết dính, mặt bột mịn và không dính tay.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Ấn bột thành đĩa dẹt, bọc kín và để trong tủ lạnh khoảng 45 phút. Thời gian lạnh giúp bơ đông lại để vỏ giòn và không bị chảy xệ khi nướng. Bột đạt khi chắc tay, mát lạnh và cán thử không thấy dính vào cây cán.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cán bột dày khoảng ba mi li mét, lót vào khuôn pie 23 cm, xăm lỗ đáy bằng nĩa rồi lót giấy nến và đổ vật chặn vào, nướng ở 190 độ C khoảng 15 phút, bỏ vật chặn và nướng tiếp mười đến mười lăm phút. Vỏ bánh được nướng chín hẳn vì lớp kem chanh chỉ được làm chín trên bếp. Vỏ đạt khi vàng nâu đều cả đáy lẫn viền và gõ vào nghe giòn.

   Nướng ở 190 độ C trong khoảng 25 đến 30 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Trong nồi, trộn 200 g đường, 40 g bột bắp và một nhúm muối, rồi rót dần 360 g nước vào khuấy tan và đun ở lửa vừa, khuấy liên tục cho đến khi sôi lăn tăn. Khuấy không ngừng giúp bột bắp chín đều và không bị cháy đáy nồi. Hỗn hợp đạt khi chuyển từ đục sang trong, đặc sánh như hồ.

   Lửa vừa.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh tan 72 g lòng đỏ, múc vài muỗng hỗn hợp nóng vào khuấy nhanh rồi đổ ngược lòng đỏ vào nồi, hạ lửa nhỏ và khuấy thêm khoảng hai phút; nhấc nồi ra, thêm 120 g nước cốt chanh, 8 g vỏ chanh bào và 30 g bơ. Làm ấm lòng đỏ từ từ giúp trứng không bị đông thành cục. Kem chanh đạt khi bóng mượt, vàng tươi và phủ dày mặt sau muỗng; bạn đậy nắp giữ ấm.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 130 g lòng trắng với 1 g bột cream of tartar ở tốc độ vừa cho đến khi sủi bọt mịn, sau đó tăng tốc và rắc từng thìa 100 g đường vào, đánh khoảng sáu phút. Thêm đường chậm giúp đường tan hết, meringue không bị chảy nước dưới lớp bánh. Meringue đạt khi bóng như lụa, chóp kem dựng đứng và xoa giữa hai ngón tay không còn cảm giác lạo xạo.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ kem chanh còn nóng vào vỏ bánh, dàn phẳng rồi múc meringue lên ngay, phủ từ viền vào giữa sao cho meringue chạm kín vào mép vỏ, dùng mặt sau muỗng kéo thành những chóp xoáy. Kem chanh nóng giúp phần đáy meringue chín và bám chặt, tránh bị trượt hay tách nước. Bánh đạt khi không còn khe hở nào giữa meringue và vỏ bánh.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Nướng bánh ở 175 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút cho đến khi các chóp meringue chuyển màu. Nhiệt vừa phải làm chín meringue từ trong ra mà không làm kem chanh bên dưới sôi lại. Bánh đạt khi đầu các chóp xoáy vàng nâu, phần còn lại màu kem nhạt và mặt khô ráo khi chạm nhẹ.

   Nướng ở 175 độ C trong khoảng 12 đến 15 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Để bánh nguội ở nhiệt độ phòng khoảng một tiếng, sau đó cho vào tủ lạnh thêm ít nhất ba tiếng mà không phủ màng bọc. Kem chanh cần đủ lạnh để đông lại, giúp miếng bánh cắt ra đứng thẳng và gọn. Bánh sẵn sàng khi lớp kem chanh đã chắc, dao nhúng nước nóng cắt qua thấy ba lớp rõ rệt.

   Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9