柠檬戚风蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至165摄氏度，把烤架调到中下层，让高高的中空模具不会太靠近上加热管。中空模具要保持干燥，不要抹油，因为面糊需要抓住模具内壁才能往上爬高。加热指示灯熄灭、烤箱内热气均匀时，就预热好了。

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2. 第 2 步

   将柠檬洗净擦干，刨出6 克柠檬皮屑，只取外层薄薄的黄色表皮，然后榨出用于面糊的45 克柠檬汁，再另外留出用于糖霜的14 克柠檬汁。下面的白色内皮很苦，所以不要刨得太深。皮屑松散、香气浓郁、不夹杂白色碎片时就刨好了。

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3. 第 3 步

   将90 克蛋黄、25 克白砂糖、一小撮盐和柠檬皮屑放入盆中搅匀，再依次加入45 克植物油、柠檬汁和25 克水。柠檬皮屑与糖一起揉搓，能让芳香油释放出来，香气更加浓郁。混合物呈均匀的浅黄色、没有浮油时就可以了。

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4. 第 4 步

   将95 克低筋面粉和2 克泡打粉筛入蛋黄糊中，用手动打蛋器从中间向外轻轻搅拌，刚好看不到干粉即可。搅拌过度会产生面筋，让蛋糕变得有韧劲。面糊顺滑如稀奶油、提起打蛋器时呈缎带状流下，就拌好了。

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5. 第 5 步

   将165 克蛋清和1 克塔塔粉用中速打至出现细密的泡沫，然后分三次撒入70 克细砂糖，转高速打约七分钟。塔塔粉的酸性能让气泡在遇到柠檬汁时不易破裂。蛋白霜光滑亮泽、尖角挺立、只在顶端微微弯曲，就打好了。

   建议时间：约 7 分钟。

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6. 第 6 步

   先取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中充分拌匀，让面糊变得轻盈，再把剩下的蛋白霜分两次加入，用刮刀从盆底向上翻拌。两种混合物的稠度接近时，能更快融合而不消泡。面糊看不到白色纹路、蓬松轻盈、呈浅柠檬黄色时就拌好了。

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7. 第 7 步

   把面糊倒入中空模具，用竹签在面糊里画几圈，赶出大气泡，然后以165摄氏度烘烤约40到45分钟。温度适中，蛋糕才能慢慢膨起，表面也不会裂得太深。表面呈稻草黄色、裂口处已经干爽、轻按后能自动回弹时，就烤好了。

   以 165 摄氏度烘烤约 40 至 45 分钟。

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8. 第 8 步

   蛋糕一出炉，立即把模具倒扣在玻璃瓶的瓶颈上，静置约一个半小时。刚出炉的戚风非常软，倒挂能让它保持高度，不会塌陷。用手贴着模具底部感觉不到温热时，蛋糕就完全凉透了。

   建议时间：约 90 分钟。

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9. 第 9 步

   用薄刀沿模具内壁和中间管柱划一圈取出蛋糕，然后把70 克糖粉与预留的柠檬汁调成浓稠的糖霜，淋在蛋糕顶部。糖霜稠度适中，才会顺着蛋糕流成漂亮的线条，而不是全被蛋糕吸收。大约十五分钟后表面糖霜凝固，就大功告成了。

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