Bizcocho chiffon de limón

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 165 °C y baja la rejilla un nivel por debajo del centro, para que el molde de tubo alto no quede cerca de la resistencia superior. Mantén el molde de tubo bien seco y sin engrasar, porque la masa necesita agarrarse a las paredes para subir. El horno está listo cuando el piloto se apaga y el calor se siente uniforme por dentro.

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2. Paso 2

   Lava los limones, sécalos y ralla 6 g de ralladura de limón amarillo, tomando solo la fina capa amarilla exterior; luego exprime 45 g de jugo de limón amarillo para la masa y reserva aparte 14 g de jugo de limón amarillo para el glaseado. La parte blanca de debajo es muy amarga, así que evita rallar demasiado hondo. La ralladura está lista cuando queda suelta, aromática y sin trocitos blancos.

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3. Paso 3

   Pon en un bol 90 g de yema de huevo, 25 g de azúcar blanco granulado, una pizca de sal y la ralladura de limón, mézclalo hasta disolver y añade, por orden, 45 g de aceite vegetal, el jugo de limón y 25 g de agua. Frotar la ralladura con el azúcar libera sus aceites esenciales y el aroma será más intenso. La mezcla está lista cuando tiene un color amarillo pálido uniforme y no flotan gotas de aceite.

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4. Paso 4

   Tamiza 95 g de harina floja de repostería con 2 g de polvo de hornear sobre el bol de las yemas y mezcla suavemente con unas varillas, del centro hacia fuera, solo hasta que la harina desaparezca. Si mezclas de más, se forma gluten y la miga queda correosa. La mezcla está lista cuando es lisa como una crema ligera y cae en cinta al levantar las varillas.

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5. Paso 5

   Bate 165 g de clara de huevo con 1 g de crémor tártaro a velocidad media hasta que se formen burbujitas finas; luego añade 70 g de azúcar extrafino en tres tandas y sube a velocidad alta unos siete minutos. La acidez del crémor tártaro evita que las burbujas se rompan al encontrarse con el jugo de limón. El merengue está listo cuando es brillante y sedoso, y forma picos firmes con apenas la punta ligeramente doblada.

   Tiempo orientativo: unos 7 minutos.

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6. Paso 6

   Incorpora un tercio del merengue al bol de las yemas y mezcla bien para aligerar la masa; luego añade el resto en dos veces, mezclando con movimientos envolventes desde el fondo del bol con una espátula. Cuando las dos mezclas tienen una consistencia parecida, se integran rápido sin perder aire. La masa está lista cuando no quedan vetas blancas, se ve aireada y tiene un color amarillo limón pálido.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde de tubo, pasa un palillo trazando unos círculos para eliminar las burbujas grandes y hornea a 165 °C entre 40 y 45 minutos aproximadamente. Una temperatura moderada hace que el bizcocho suba poco a poco y que la superficie no se agriete demasiado. Está cocido cuando la superficie tiene color paja, las grietas se ven secas y al presionarlo suavemente recupera su forma.

   Hornea a 165 °C durante unos 40 a 45 minutos.

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8. Paso 8

   En cuanto lo saques del horno, da la vuelta al molde y apóyalo sobre el cuello de una botella de vidrio; déjalo así aproximadamente una hora y media. La miga del chiffon caliente es muy blanda, y al colgarlo boca abajo conserva su altura en lugar de hundirse. Se ha enfriado del todo cuando, al apoyar la mano en la base del molde, ya no notas calor.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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9. Paso 9

   Pasa un cuchillo fino por las paredes y por el tubo central para desmoldar el bizcocho; luego mezcla 70 g de azúcar glas con el jugo de limón reservado hasta obtener un glaseado espeso y viértelo sobre el bizcocho. Un glaseado con la densidad justa cae en hilos bonitos en lugar de empaparlo todo. Está terminado cuando el glaseado se ha secado y asentado sobre la superficie, al cabo de unos quince minutos.

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