Bánh chiffon chanh vàng

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Làm nóng lò ở 165 độ C, chỉnh vỉ xuống tầng dưới giữa một nấc để khuôn ống cao không chạm gần thanh nhiệt trên. Để khuôn ống thật khô và không bôi dầu, vì bột cần bám vào thành khuôn mới leo cao được. Lò đạt nhiệt khi đèn báo tắt và trong lò tỏa hơi nóng đều.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Rửa sạch chanh, lau khô rồi bào lấy 6 g vỏ, chỉ lấy lớp vàng mỏng bên ngoài, sau đó vắt lấy 45 g nước cốt cho bột và để riêng 14 g nước cốt cho phần men. Lớp cùi trắng bên dưới rất đắng nên bạn cần tránh bào sâu. Vỏ bào đạt khi tơi, thơm và không lẫn mảng trắng.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho 90 g lòng đỏ, 25 g đường, một nhúm muối và vỏ chanh bào vào âu, khuấy tan rồi thêm lần lượt 45 g dầu ăn, nước cốt chanh và 25 g nước. Chà vỏ chanh cùng đường giúp tinh dầu thoát ra, mùi thơm sẽ đậm hơn. Hỗn hợp đạt khi màu vàng nhạt đồng nhất và không còn giọt dầu nổi.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Rây 95 g bột mì cùng 2 g bột nở lên âu lòng đỏ, khuấy nhẹ từ giữa ra ngoài bằng phới lồng chỉ đến khi bột vừa tan. Khuấy quá tay sẽ tạo gân bột làm ruột bánh dai. Hỗn hợp đạt khi mịn như kem lỏng và chảy thành dải khi nhấc phới.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Đánh 165 g lòng trắng với 1 g cream of tartar ở tốc độ trung bình đến khi bọt li ti, sau đó rắc dần 70 g đường làm ba đợt và tăng lên tốc độ cao khoảng bảy phút. Độ axit từ cream of tartar giữ cho bọt khí không bị vỡ khi gặp nước cốt chanh. Meringue đạt khi bóng mượt, chóp kem đứng thẳng và chỉ hơi cúi nhẹ ở đầu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 7 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Cho một phần ba lượng meringue vào âu lòng đỏ và đảo thật đều cho hỗn hợp nhẹ đi, rồi chia phần còn lại làm hai lần và trộn gập từ đáy âu lên bằng phới dẹt. Hai hỗn hợp có độ đặc gần nhau sẽ hoà vào nhau nhanh mà không mất bọt. Bột đạt khi không còn vệt trắng, bồng bềnh và có màu vàng chanh nhạt.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Đổ bột vào khuôn ống, lấy que xiên vẽ vài vòng trong bột để đuổi bọt khí lớn, rồi nướng ở 165 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút. Nhiệt vừa phải giúp bánh nở từ từ và mặt không nứt quá sâu. Bánh chín khi mặt vàng rơm, vết nứt trên mặt đã khô và ấn nhẹ bánh tự phồng trở lại.

   Nướng ở 165 độ C trong khoảng 40 đến 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Vừa lấy ra khỏi lò, bạn úp ngược ngay khuôn lên cổ một chai thủy tinh và để yên khoảng một tiếng rưỡi. Ruột chiffon còn nóng rất mềm, treo ngược giúp nó giữ nguyên chiều cao thay vì sụp xuống. Bánh nguội hẳn khi đáy khuôn không còn ấm khi bạn áp tay vào.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Lách dao mỏng quanh thành và ống giữa để lấy bánh ra, rồi khuấy 70 g đường bột với nước cốt chanh đã để riêng thành men sánh và rưới lên mặt bánh. Men đặc vừa phải sẽ chảy thành từng dòng đẹp mắt thay vì thấm hết vào bánh. Bánh hoàn thành khi lớp men khô se trên mặt sau khoảng mười lăm phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9