柠檬芝士蛋糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将烤箱预热至175摄氏度，在20厘米活底模具的外侧底部包上两层锡纸，包严实。锡纸能防止后面水浴烘烤时水渗进模具。烤箱预热满约十五分钟就准备好了。

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2. 第 2 步

   将150 克全麦饼干碎与20 克白砂糖和70 克熔化的无盐黄油拌匀，压实在模具底部，以175摄氏度烘烤8到10分钟，然后把烤箱温度调低到160摄氏度。预先烤一下，饼干底会更酥脆，倒入湿润的馅料后也不会变软。饼干底散发出黄油香、边缘颜色略深时就烤好了。

   以 175 摄氏度烘烤约 8 至 10 分钟。

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3. 第 3 步

   将680 克软化的奶油奶酪与180 克白砂糖、15 克玉米淀粉和6 克柠檬皮屑一起低速搅打，中途刮几次盆壁。低速搅打能减少气泡，而气泡正是蛋糕表面开裂的主要原因。混合物完全细滑、没有奶酪疙瘩时就可以了。

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4. 第 4 步

   将150 克鸡蛋逐个加入，每次刚拌匀即可，再加入120 克酸奶油、45 克柠檬汁和5 克香草精。鸡蛋搅打过度，蛋糕会先膨起，冷却后又塌陷。馅料浓稠顺滑、从打蛋器上落下呈粗粗的缎带状时，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把馅料倒在饼干底上，轻震模具让气泡浮出，把模具放进深烤盘，往烤盘里倒入热水，没过模具约两厘米。周围的热水能保持温和的温度，让馅料受热均匀、口感细腻。水位稳定、没有碰到锡纸边缘，就准备好了。

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6. 第 6 步

   以160摄氏度烘烤约55到65分钟。低温长时间烘烤，馅料才能烤熟又不开裂、不上色过深。距模具边缘约五厘米的一圈已经凝固、中心在晃动模具时像果冻一样轻轻颤动，就烤好了。

   以 160 摄氏度烘烤约 55 至 65 分钟。

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7. 第 7 步

   关掉烤箱，把门打开一条缝，让蛋糕在烤箱里静置约一小时，然后用刀沿模具内壁划一圈。慢慢降温能防止蛋糕突然收缩而出现裂纹。蛋糕只剩一点余温、边缘微微脱离模具时就可以了。

   建议时间：约 60 分钟。

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8. 第 8 步

   把模具包严，冷藏至少六小时，最好过夜。烤制芝士蛋糕只有充分冷藏后才会真正凝固、味道浓郁。中心已经结实、用刀切开切面光滑时，就冷藏好了。

   建议时间：约 360 分钟。

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9. 第 9 步

   拆下模具外圈，在蛋糕表面薄薄地抹一层150 克柠檬凝乳，用热刀切块。柠檬凝乳增添了清新的酸味，还能遮住细小的裂纹。表面均匀覆盖着金黄色的凝乳、每一块切面边缘利落，就大功告成了。

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