Tarta de queso y limón

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 175 °C y envuelve bien la base exterior de un molde desmontable de 20 cm con dos capas de papel de aluminio. El aluminio impide que entre agua en el molde durante el baño maría del paso siguiente. El horno está listo cuando lleva unos quince minutos calentándose.

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2. Paso 2

   Mezcla 150 g de galletas graham trituradas con 20 g de azúcar blanco granulado y 70 g de mantequilla sin sal derretida, presiona la mezcla con firmeza en el fondo del molde y hornéala a 175 °C de 8 a 10 minutos; después baja el horno a 160 °C. Hornear la base primero la hace crujiente y evita que se ablande con el relleno húmedo. La base está lista cuando huele a mantequilla tostada y el borde se ha oscurecido ligeramente.

   Hornea a 175 °C durante unos 8 a 10 minutos.

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3. Paso 3

   Bate 680 g de queso crema a temperatura ambiente con 180 g de azúcar blanco granulado, 15 g de almidón de maíz y 6 g de ralladura de limón amarillo a velocidad baja, rebañando las paredes del bol varias veces. La velocidad baja limita las burbujas de aire, la causa principal de que la superficie se agriete. La mezcla está lista cuando es completamente lisa y no quedan grumos de queso.

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4. Paso 4

   Incorpora 150 g de huevo de uno en uno, mezclando solo hasta integrar, y luego añade 120 g de crema agria, 45 g de jugo de limón amarillo y 5 g de extracto de vainilla. Si bates demasiado el huevo, la tarta se inflará en el horno y luego se hundirá al enfriarse. El relleno está listo cuando es espeso, sedoso y cae de las varillas en una cinta gruesa.

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5. Paso 5

   Vierte el relleno sobre la base, golpea suavemente el molde para que suban las burbujas, colócalo en una fuente honda y vierte agua caliente en la fuente hasta cubrir unos dos centímetros del molde. El agua alrededor mantiene una temperatura suave para que el relleno se cueza de forma pareja y quede sedoso. Está listo cuando el nivel del agua es estable y no llega al borde del papel de aluminio.

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6. Paso 6

   Hornea a 160 °C entre 55 y 65 minutos aproximadamente. La temperatura baja y el tiempo largo cuecen el relleno sin que se agriete ni se dore. La tarta está lista cuando el borde ha cuajado en unos cinco centímetros desde la pared del molde y el centro tiembla ligeramente, como una gelatina, al mover el molde.

   Hornea a 160 °C durante unos 55 a 65 minutos.

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7. Paso 7

   Apaga el horno, entreabre la puerta y deja la tarta dentro aproximadamente una hora; luego pasa un cuchillo por el borde del molde. Bajar la temperatura poco a poco evita que la tarta se contraiga de golpe y se agriete. Está lista cuando solo queda ligeramente tibia y el borde empieza a separarse del molde.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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8. Paso 8

   Cubre bien el molde y refrigera la tarta al menos seis horas, mejor toda la noche. Una tarta de queso horneada solo alcanza su firmeza y todo su sabor después de enfriarse bien. Está lista cuando el centro está firme y el cuchillo deja un corte liso.

   Tiempo orientativo: unos 360 minutos.

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9. Paso 9

   Retira el aro del molde, extiende 150 g de crema de limón en una capa fina sobre la tarta y córtala con un cuchillo caliente. La crema de limón añade un toque ácido y fresco, y además disimula pequeñas grietas si las hay. Está terminada cuando la superficie luce un dorado uniforme y cada porción tiene un borde limpio y nítido.

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