手指饼干

制作步骤

1. 第 1 步

   把烤架放在烤箱中层，预热至190摄氏度，然后在烘焙纸背面画出一道道长9厘米的平行线，铺进烤盘。画线能帮你挤出一样长的饼干条。烘焙纸画线的一面朝下、仍能清楚看到线条，烤盘就准备好了。

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2. 第 2 步

   将72 克蛋黄与35 克细砂糖和4 克香草精一起高速打发约三分钟。打发的蛋黄能让饼干更松软，也不会有蛋腥味。蛋黄糊颜色变浅黄、浓稠，滴落时能层层堆叠，就打好了。

   建议时间：约 3 分钟。

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3. 第 3 步

   在干净的盆中，将130 克蛋清和一小撮盐打至起泡，再分次撒入65 克白砂糖，继续打约五分钟。硬性蛋白霜是饼干条挤出后能保持形状的骨架。蛋白霜光滑细腻、尖角挺立、把盆倒扣也不会滑落时就可以了。

   建议时间：约 5 分钟。

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4. 第 4 步

   把蛋黄糊倒入蛋白霜中，将85 克低筋面粉和15 克玉米淀粉分两次筛在上面，用刮刀非常轻柔地翻拌。手指饼干的面糊必须够稠才能定型，所以翻拌次数越少越好。面糊看不到干粉、依然蓬松，舀起来能堆成一团，就拌好了。

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5. 第 5 步

   把面糊装入配有约1厘米圆形花嘴的裱花袋，斜握裱花袋，沿着画线挤出长条，每条间隔3厘米。挤压的力度均匀，饼干条才会笔直、粗细一致。每一条都圆润饱满、两端整齐、没有摊开，就挤好了。

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6. 第 6 步

   在饼干条上均匀筛一层20 克糖粉，等五分钟后再筛一层。糖粉先融化再烤干，就会形成像珍珠般点点分布的脆壳。第一层糖粉化成亮晶晶的小点后，再筛第二层。

   建议时间：约 5 分钟。

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7. 第 7 步

   以190摄氏度烘烤10到12分钟，前八分钟不要打开烤箱门。较高的温度能让外壳迅速定型，内里仍保持松软。饼干呈浅金黄色、表面干爽、轻按有弹性时就烤好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 10 至 12 分钟。

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8. 第 8 步

   让饼干在烘焙纸上冷却约五分钟，再用薄刀轻轻从底部铲起，移到网架上。刚出炉的饼干非常软，容易粘在纸上。饼干完全冷却、底部干燥、能轻松从纸上取下，就大功告成了。

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