南洋九层糕

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克白砂糖和350 克水放入锅中，小火加热并搅拌至糖完全溶化，然后关火稍微放凉。先把糖溶在水里，糖才能均匀融入粉浆，不会沉积在模具底部。糖水清澈、倾斜锅子也看不到糖粒时就可以了。

   小火.

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2. 第 2 步

   在大盆中混合120 克粘米粉、200 克木薯淀粉和一小撮盐，慢慢倒入400 克椰浆搅散，再加入温热的糖水，然后用筛网过滤。木薯淀粉带来软糯弹性，粘米粉则让每一层能够定型，也更容易分层。糕浆稀如牛奶、完全细滑时就调好了。

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3. 第 3 步

   把糕浆平均分成三份，一份拌入1 克红色食用色素，一份拌入2 克香兰精，剩下一份保持白色。一开始就分匀，每层厚度才会一致，最后也不会不够用。三碗糕浆颜色均匀、表面没有浮着的深色条纹，就准备好了。

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4. 第 4 步

   在20厘米的方形模具里薄薄地刷一层适量植物油，待水大滚后把空模具放进蒸笼蒸约五分钟。模具预先蒸热，第一层糕浆一倒进去底部就能凝固，不会粘模。模具摸起来明显发烫、表面有少许水汽时就准备好了。

   建议时间：约 5 分钟。

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5. 第 5 步

   把糕浆重新搅匀，舀一勺薄薄地倒入模具，盖上锅盖蒸约五分钟，然后在上面倒入另一种颜色，按照红、白、绿的顺序反复进行。每次舀之前都要搅一搅，因为淀粉沉淀得很快，会让后面的层比前面的更稠。表面由浑浊变透明、轻碰不粘手时，这一层就蒸熟了。

   建议时间：约 5 分钟。

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6. 第 6 步

   倒入最后一层糕浆，通常用红色让表面更好看，然后多蒸约十五分钟，让整块糕蒸透到中心。这次较长的蒸制能让下面各层紧紧粘合在一起。表面光亮透明、插入牙签拔出不沾白色生浆时，就蒸熟了。

   建议时间：约 15 分钟。

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7. 第 7 步

   取出模具，让糕在室温下彻底放凉至少四小时，再用抹了油的刀或塑料刀切成方块或菱形块。糕还温热时非常软黏，切开会让层次变形。拿起来软糯有弹性、切面能清楚看到每一层颜色时，就可以享用了。

   建议时间：约 240 分钟。

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