Kuih lapis
El kuih lapis es un pastel al vapor de muchas capas, típico de Malasia y Singapur, en el que se alternan los colores rojo, blanco y verde. Es tierno y elástico, con un sabor cremoso a leche de coco, y se puede despegar capa a capa para comerlo, que es justo como más les gusta a los niños de allí.
- Dificultad
- Media
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 10 min
- Reposo o refrigeración
- 4 h
- Tiempo total
- 5 h 35 min
- Técnica
- Al vapor
Ingredientes
Masa
Colorantes
Para engrasar el molde
Preparación
Paso 1
Pon 200 g de azúcar blanco granulado en una olla con 350 g de agua, calienta a fuego bajo y remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo; apaga el fuego y deja que se temple. El azúcar ya disuelto se integra de forma pareja en la masa y no se queda en granos en el fondo del molde. El almíbar está listo cuando es transparente y, al inclinar la olla, ya no se ven granos de azúcar.
Paso 2
Mezcla 120 g de harina de arroz, 200 g de almidón de tapioca y una pizca de sal en un bol grande, vierte poco a poco 400 g de leche de coco removiendo hasta disolverlo todo, añade el almíbar todavía tibio y cuela la mezcla. El almidón de tapioca aporta elasticidad, y la harina de arroz ayuda a que las capas se mantengan firmes y se separen con facilidad. La masa está lista cuando es fluida como la leche y completamente lisa.
Paso 3
Divide la masa en tres partes iguales: mezcla 1 g de colorante alimentario rojo en una, 2 g de extracto de pandan en la segunda y deja la tercera blanca. Repartirla bien desde el principio hace que todas las capas tengan el mismo grosor y que no te falte masa al final. Los tres boles están listos cuando el color es uniforme y no quedan vetas de color intenso en la superficie.
Paso 4
Pinta un molde cuadrado de 20 cm con una capa finísima de aceite vegetal al gusto, colócalo en la vaporera cuando el agua hierva con fuerza y caliéntalo vacío unos cinco minutos. Con el molde ya caliente, la primera capa se cuaja enseguida en la base y no se pega. El molde está listo cuando al tocarlo lo notas bien caliente y tiene un poco de vapor condensado.
Paso 5
Remueve la masa del bol, vierte un cucharón fino en el molde, tapa y cuece al vapor unos cinco minutos; luego vierte encima una capa de otro color y repite en el orden rojo, blanco y verde. Remueve siempre la masa antes de servirla, porque el almidón se asienta muy rápido y las últimas capas quedarían más densas que las primeras. Cada capa está cocida cuando pasa de opaca a translúcida y no se pega al tocarla suavemente.
Paso 6
Vierte la última capa, normalmente roja para que la superficie quede bonita, y cuécela más tiempo, unos quince minutos, para que todo el pastel se cueza hasta el centro. Esta cocción más larga hace que las capas de abajo se unan firmemente entre sí. El pastel está cocido cuando la superficie se ve brillante y translúcida, y un palillo sale sin restos de masa blanca y opaca.
Paso 7
Saca el molde y deja que el pastel se enfríe por completo a temperatura ambiente al menos cuatro horas; después córtalo en cuadrados o rombos con un cuchillo untado en aceite o con un cuchillo de plástico. Tibio es muy blando y pegajoso, y al cortarlo se deformarían las capas. Está listo cuando al tomarlo se siente elástico y flexible, y el corte deja ver claramente cada capa de color.
Utensilios necesarios
- Vaporera
- Molde cuadrado
- Cazo
- Batidor de varillas
- Tamiz
- Báscula de cocina
- Bol para mezclar
Consejos
- Mantén la vaporera a fuego medio y pon un paño bajo la tapa para que no caigan gotas de agua que marquen la superficie de cada capa.
- Si quieres capas perfectamente iguales, pesa cada cucharón de masa en lugar de calcularlo a ojo; cada capa solo debe tener unos cinco milímetros de grosor.
- El color natural del pandan da más aroma: puedes sustituir el extracto por jugo de hoja de pandan licuado y colado, y reducir en la misma cantidad el agua del almíbar.
Conservación
El pastel se conserva a temperatura ambiente, en un recipiente hermético, durante un día y sigue tierno y elástico. No lo guardes en el refrigerador, porque el almidón se endurece; si necesitas conservarlo más tiempo, cuécelo al vapor unos cinco minutos para que vuelva a ablandarse.
Problemas frecuentes y cómo resolverlos
- Las capas se separan al cortar el pastel.
- La capa de abajo se coció demasiado y su superficie se secó, así que la nueva no se adhiere. Vierte la siguiente capa en cuanto la anterior se vuelva translúcida.
- El pastel queda duro y opaco al enfriarse.
- Quizás lo guardaste en el refrigerador o la proporción de harina de arroz era demasiado alta. Déjalo a temperatura ambiente y pesa las harinas exactamente como indica la receta.
Esta receta se ha elaborado a partir de las proporciones habituales del dulce y está escrita íntegramente con nuestras propias palabras.
