日式舒芙蕾松饼

制作步骤

1. 第 1 步

   小心地分离鸡蛋，将36 克鸡蛋黄放入小盆，96 克鸡蛋清放入干净的不锈钢盆，然后把蛋清盆放进冷冻室约十分钟。冰凉的蛋清打出的蛋白霜气泡细小、结实，也更不容易消泡。盆边开始出现几片薄薄的冰晶时，蛋清就准备好了。

   标记第 1 步已完成

2. 第 2 步

   在蛋黄盆中加入30 克全脂牛奶和2 克香草精，用手动打蛋器搅拌至融合。这部分蛋黄糊为松饼带来风味和醇厚的口感。混合物颜色金黄均匀、浮着细小的泡沫、看不到蛋黄丝时，就拌好了。

   标记第 2 步已完成

3. 第 3 步

   将40 克低筋面粉和2 克泡打粉一起筛入蛋黄盆中，轻轻搅拌至化开。过筛后的面粉与蛋白霜混合时不会结块。混合物浓稠得像奶油、细腻顺滑、看不到白色的粉粒时，就拌好了。

   标记第 3 步已完成

4. 第 4 步

   将冰凉的蛋清和0.5 克塔塔粉用中速打发，出现细腻的白色泡沫后，分三次加入30 克细砂糖，再转高速打到硬性发泡。硬挺的蛋白霜是支撑松饼在锅中站立的骨架。蛋白霜光滑发亮，提起打蛋头时尖端笔直挺立，把盆倒扣也不会流下来，就打好了。

   建议时间：约 5 分钟。

   标记第 4 步已完成

5. 第 5 步

   先将三分之一的蛋白霜放入蛋黄盆中拌匀，让它稀一些，再把这份混合物倒回蛋白霜盆，用刮刀分两轮轻轻翻拌。分两次混合能让气泡破得最少。面糊颜色均匀、没有白色的蛋白霜块，舀起来时依然能堆成小山，就拌好了。

   标记第 5 步已完成

6. 第 6 步

   将带盖的不粘锅放在极小的火上，用厨房纸薄薄地抹一层适量植物油，让锅慢慢加热约两分钟。小火是最关键的，因为松饼需要从底部慢慢熟透到中心。把手放在离锅面几厘米处，感觉温暖舒服而不灼热时，锅就热好了。

   小火.

   标记第 6 步已完成

7. 第 7 步

   舀一大勺面糊放进锅里，再在上面叠两勺，堆成一座高高的小山，共做三座，彼此间隔开。把面糊堆高，才能做出这种松饼标志性的厚度。小山约四厘米高、没有摊开流淌时，就堆好了。

   标记第 7 步已完成

8. 第 8 步

   在面糊小山之间的空隙里淋入约一半的30 克水，盖上锅盖，用小火煎约五分钟；等待期间可以在每座小山上再加一点剩余的面糊。产生的水蒸气能让松饼上半部分也熟透，不需要大火。底部呈浅金黄色、晃动锅子时松饼能轻轻滑动，就可以翻面了。

   建议时间：约 5 分钟。 小火.

   标记第 8 步已完成

9. 第 9 步

   用两把薄铲非常轻柔地把松饼翻面，把剩余的水淋进锅中，盖上锅盖再煎约五分钟。用两把铲子翻面，能防止松饼断裂或塌陷。两面都呈金棕色、侧面干爽、轻按表面有弹性时，松饼就煎好了。

   建议时间：约 5 分钟。 小火.

   标记第 9 步已完成

10. 第 10 步

    将热松饼摆到盘中，放上10 克无盐黄油，淋上40 克枫糖浆，筛上少许适量糖粉，立即上桌。舒芙蕾松饼几分钟后就会逐渐塌下去，所以要趁热吃。把盘子放到桌上时，松饼依然高高的、轻轻颤动，这时最漂亮。

    标记第 10 步已完成