Tortitas soufflé japonesas

Preparación

1. Paso 1

   Separa los huevos con mucho cuidado: pon 36 g de yema de huevo en un bol pequeño y 96 g de clara de huevo en un bol de acero inoxidable limpio, y mete el bol de las claras en el congelador unos diez minutos. Las claras frías dan un merengue de burbujas pequeñas, firme y que tarda más en bajarse. Están listas cuando en el borde del bol empiezan a formarse unos finos cristales de hielo.

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2. Paso 2

   Añade 30 g de leche entera y 2 g de extracto de vainilla al bol de las yemas y bate con unas varillas hasta integrarlo todo. Esta mezcla de yemas aporta el sabor y la riqueza a las tortitas. Está lista cuando tiene un color amarillo uniforme, algo de espuma fina y no quedan hebras de yema.

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3. Paso 3

   Tamiza 40 g de harina floja de repostería junto con 2 g de polvo de hornear sobre el bol de las yemas y remueve con suavidad hasta que se disuelvan. La harina tamizada no formará grumos al juntarse con el merengue. La mezcla está lista cuando espesa como una crema, queda lisa y no se ven puntitos blancos de harina.

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4. Paso 4

   Bate las claras frías con 0,5 g de crémor tártaro a velocidad media; cuando la espuma esté blanca y fina, añade 30 g de azúcar extrafino en tres veces y sube a velocidad alta hasta obtener picos firmes. Un merengue firme es la estructura que mantiene las tortitas altas en la sartén. Está listo cuando queda brillante y sedoso, el pico se mantiene recto al levantar las varillas y no se cae al dar la vuelta al bol.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos.

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5. Paso 5

   Añade un tercio del merengue al bol de las yemas y mezcla bien para aligerarlo; luego vierte esta mezcla en el bol del merengue e incorpórala con una espátula, con movimientos envolventes suaves, en dos tandas. Mezclar en dos veces es lo que menos burbujas rompe. La masa está lista cuando tiene un color uniforme, no quedan zonas blancas y aún forma montoncitos al tomarla con la cuchara.

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6. Paso 6

   Pon una sartén antiadherente con tapa a fuego muy suave, úntala con una capa fina de al gusto de aceite vegetal usando papel de cocina y deja que se caliente un poco durante unos dos minutos. El fuego suave es lo más importante, porque las tortitas tienen que cocerse despacio desde la base hasta el centro. La sartén está lista cuando, al poner la mano a unos centímetros de la superficie, notas un calor agradable que no quema.

   Fuego bajo.

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7. Paso 7

   Pon una cucharada grande de masa en la sartén y apila dos cucharadas más encima para formar un montículo alto; haz tres montículos bien separados. Apilar la masa da a las tortitas el grosor tan característico de este estilo. Los montículos están listos cuando miden unos cuatro centímetros de alto y no se extienden.

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8. Paso 8

   Vierte más o menos la mitad de 30 g de agua en los huecos entre los montículos, tapa y cocina a fuego suave unos cinco minutos; mientras tanto, puedes añadir un poco de la masa restante encima de cada uno. El vapor que se forma cuece la parte de arriba sin necesidad de fuego fuerte. Puedes darles la vuelta cuando la base esté ligeramente dorada y, al mover la sartén, las tortitas se deslicen un poco.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos. Fuego bajo.

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9. Paso 9

   Con dos espátulas finas, da la vuelta a las tortitas con mucha delicadeza, vierte el resto del agua en la sartén, tapa y cocina unos cinco minutos más. Darles la vuelta con dos espátulas evita que se rompan o se aplasten. Están hechas cuando ambas caras están doradas, los lados se ven secos y, al presionar suavemente la superficie, rebotan.

   Tiempo orientativo: unos 5 minutos. Fuego bajo.

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10. Paso 10

    Pasa las tortitas calientes a un plato, pon encima 10 g de mantequilla sin sal, rocíalas con 40 g de jarabe de arce, espolvorea un poco de al gusto de azúcar glas y sírvelas enseguida. Las tortitas soufflé se bajan poco a poco en unos minutos, así que hay que comerlas calientes. Lucen mejor cuando siguen altas y tiemblan al dejar el plato en la mesa.

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