Bánh phô mai Nhật bông xốp

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Quét một lớp vừa đủ dùng bơ mỏng vào khuôn tròn, lót giấy nến ở đáy và quây thành khuôn bằng một dải giấy nến cao hơn miệng khuôn khoảng năm phân. Bánh nở cao hơn khuôn khi nướng nên dải giấy giúp bánh leo lên đều và không tràn. Khuôn đạt khi giấy dính phẳng vào thành, không bị nhăn hay hở.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Làm nóng lò ở 160 độ C, đặt một khay sâu ở tầng dưới và đun sẵn một ấm nước nóng. Nướng cách thuỷ là điều kiện bắt buộc để bánh mềm ẩm, không bị khô mặt. Lò đạt khi đã nóng ít nhất hai mươi phút cùng khay đặt bên trong.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Đặt âu chứa 250 g phô mai kem, 50 g bơ và 100 g sữa lên nồi nước nóng lăn tăn trên lửa nhỏ, khuấy đến khi mọi thứ tan chảy. Đun cách thuỷ giúp phô mai mềm mịn mà không bị cháy hay vón. Hỗn hợp đạt khi mịn như sữa đặc, không còn hạt phô mai và chỉ ấm khoảng 50 độ C.

   Lửa nhỏ.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Nhấc âu ra, khuấy vào 90 g lòng đỏ từng chút, sau đó rây 35 g bột mì và 20 g bột bắp vào rồi thêm 15 g nước cốt chanh và một nhúm muối. Bột bắp làm ruột bánh mịn và mềm hơn so với chỉ dùng bột mì. Hỗn hợp đạt khi vàng nhạt, bóng và chảy thành dải mượt.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Lọc toàn bộ hỗn hợp phô mai qua rây mịn vào một âu lớn sạch, dùng phới dẹt miết nhẹ phần còn sót trên rây. Lọc giúp loại bỏ hạt bột và gân trứng, nhờ đó ruột bánh mịn như lụa. Hỗn hợp đạt khi mặt trơn láng và trên rây chỉ còn lại rất ít cặn.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đánh 155 g lòng trắng lạnh với 1 g cream of tartar ở tốc độ thấp đến khi nổi bọt, rồi rắc dần 80 g đường và nâng lên tốc độ trung bình trong khoảng sáu phút. Meringue chỉ cần bông mềm, vì đánh quá cứng bánh sẽ nứt mặt khi nở. Meringue đạt khi nhấc que đánh lên thấy chóp kem cong xuống mềm mại như móc câu.

   Thời gian gợi ý: khoảng 6 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trộn một phần ba meringue vào hỗn hợp phô mai cho loãng bớt, rồi đổ ngược cả âu phô mai vào phần meringue còn lại và trộn gập từ đáy lên thật nhẹ tay. Trộn gập giữ được bọt khí, là thứ làm nên độ bông rung rinh của bánh. Bột đạt khi đồng màu, nhẹ và khi nhỏ xuống mặt bột để lại vệt mờ dần sau vài giây.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ để phá bọt to, đặt khuôn vào khay rồi rót nước nóng ngập khoảng hai phân và nướng ở 160 độ C trong khoảng 15 đến 20 phút. Nhiệt cao lúc đầu giúp bánh nở và mặt bánh lên màu đẹp. Bạn chuyển bước khi mặt bánh có màu vàng nâu nhạt và đã nhô lên khỏi miệng khuôn.

   Nướng ở 160 độ C trong khoảng 15 đến 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Hạ lò xuống 140 độ C và nướng tiếp khoảng 45 đến 55 phút mà không mở cửa lò. Nhiệt thấp cho phần ruột chín chậm, giữ được độ ẩm và hạn chế nứt. Bánh chín khi ấn nhẹ lên mặt thấy đàn hồi và xiên tre cắm vào giữa rút ra sạch.

   Nướng ở 140 độ C trong khoảng 45 đến 55 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Tắt lò, mở hé cửa lò và để bánh nghỉ bên trong khoảng ba mươi phút trước khi lấy ra. Bánh rất mỏng manh, giảm nhiệt từ từ giúp bánh co lại ít nhất. Bánh đạt khi đã co nhẹ khỏi thành khuôn; lúc đó bạn úp ra đĩa, bóc giấy nến và lật lại cho mặt vàng hướng lên.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10

11. Bước 11

    Để bánh nguội hẳn rồi đậy kín và cất ngăn mát ít nhất bốn tiếng trước khi cắt. Làm lạnh giúp ruột bánh ổn định và vị phô mai đậm đà hơn. Bánh sẵn sàng khi cắt ra thấy mặt cắt mịn, ẩm và giữ được hình dạng.

    Thời gian gợi ý: khoảng 240 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 11