Tarta de queso japonesa de algodón

Preparación

1. Paso 1

   Unta un molde redondo con una capa fina de al gusto de mantequilla sin sal, forra el fondo con papel de hornear y rodea las paredes con una tira de papel que sobresalga unos cinco centímetros por encima del borde. La tarta sube por encima del molde al hornearse, y la tira de papel la ayuda a crecer de forma pareja sin desbordarse. El molde está listo cuando el papel queda bien pegado y liso contra las paredes, sin arrugas ni huecos.

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2. Paso 2

   Precalienta el horno a 160 °C, coloca una bandeja honda en la parte baja y pon a calentar una tetera de agua. Hornear al baño maría es imprescindible para que la tarta quede tierna y húmeda, sin que se reseque la superficie. El horno está listo cuando lleva al menos veinte minutos caliente con la bandeja dentro.

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3. Paso 3

   Coloca un bol con 250 g de queso crema, 50 g de mantequilla sin sal y 100 g de leche entera sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego suave, y remueve hasta que todo se derrita. El baño maría ablanda el queso de forma suave, sin quemarlo ni formar grumos. La mezcla está lista cuando queda lisa como la leche condensada, sin trocitos de queso, y solo está tibia, a unos 50 °C.

   Fuego bajo.

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4. Paso 4

   Retira el bol del fuego e incorpora poco a poco 90 g de yema de huevo; luego tamiza encima 35 g de harina floja de repostería y 20 g de almidón de maíz, y añade 15 g de jugo de limón amarillo y una pizca de sal. El almidón de maíz hace que la miga quede más fina y tierna que si usaras solo harina. La mezcla está lista cuando es de un amarillo pálido, brillante y cae en una cinta sedosa.

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5. Paso 5

   Cuela toda la mezcla de queso por un colador fino sobre un bol grande y limpio, presionando con suavidad con una espátula lo que quede en el colador. Colarla elimina los grumos de harina y las chalazas del huevo, y así la miga queda sedosa. Está lista cuando la superficie se ve lisa y en el colador apenas quedan restos.

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6. Paso 6

   Bate 155 g de clara de huevo fría con 1 g de crémor tártaro a velocidad baja hasta que haga espuma; luego añade poco a poco 80 g de azúcar extrafino y sube a velocidad media durante unos seis minutos. El merengue solo debe quedar a punto de picos suaves, porque si lo montas demasiado la tarta se agrietará al crecer. Está listo cuando, al levantar las varillas, el pico se curva hacia abajo con suavidad, como un anzuelo.

   Tiempo orientativo: unos 6 minutos.

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7. Paso 7

   Mezcla un tercio del merengue con la crema de queso para aligerarla; después vierte toda la mezcla de queso sobre el merengue restante e incorpórala con movimientos envolventes muy suaves, desde el fondo hacia arriba. Los movimientos envolventes conservan el aire, que es lo que le da a la tarta esa textura esponjosa y temblorosa. La masa está lista cuando tiene un color uniforme, se nota ligera y, al dejar caer un poco sobre la superficie, la marca se desvanece en unos segundos.

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8. Paso 8

   Vierte la masa en el molde, golpéalo suavemente para romper las burbujas grandes, colócalo en la bandeja, vierte agua caliente hasta unos dos centímetros de altura y hornea a 160 °C de 15 a 20 minutos. El calor más alto al principio hace que la tarta suba y que la superficie tome un color bonito. Pasa al siguiente paso cuando la superficie tenga un tono dorado claro y la tarta ya sobresalga del borde del molde.

   Hornea a 160 °C durante unos 15 a 20 minutos.

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9. Paso 9

   Baja el horno a 140 °C y sigue horneando de 45 a 55 minutos más sin abrir la puerta. La temperatura baja cuece el interior despacio, conserva la humedad y reduce las grietas. Está lista cuando, al presionar suavemente la superficie, rebota, y una brocheta de bambú insertada en el centro sale limpia.

   Hornea a 140 °C durante unos 45 a 55 minutos.

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10. Paso 10

    Apaga el horno, deja la puerta entreabierta y deja reposar la tarta dentro unos treinta minutos antes de sacarla. La tarta es muy delicada, y bajar la temperatura poco a poco hace que se encoja lo mínimo. Está lista cuando se ha separado un poco de las paredes; entonces vuélcala sobre un plato, retira el papel y vuelve a darle la vuelta para que la cara dorada quede hacia arriba.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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11. Paso 11

    Deja que la tarta se enfríe por completo, tápala bien y refrigérala al menos cuatro horas antes de cortarla. El frío asienta la miga y hace que el sabor a queso sea más intenso. Está lista cuando, al cortarla, el corte se ve liso y húmedo y la porción mantiene su forma.

    Tiempo orientativo: unos 240 minutos.

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