Bizcocho genovés

Preparación

1. Paso 1

   Precalienta el horno a 175 °C, forra el fondo de un molde redondo de 20 cm con papel de hornear y unta solo las paredes con una capa fina de mantequilla. Con el horno ya caliente, las burbujas del huevo se expanden en cuanto entran, antes de que lleguen a romperse. El molde está listo cuando el papel queda bien plano en el fondo y las paredes brillan con una película fina de mantequilla.

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2. Paso 2

   Casca los huevos (200 g) en un bol resistente al calor, añade 120 g de azúcar extrafino y una pizca de sal, coloca el bol sobre una olla con agua apenas hirviendo a fuego bajo y remueve mientras se calientan. Los huevos tibios se expanden mejor y el azúcar se disuelve por completo, lo que da una espuma estable y fina. La mezcla está lista cuando al tocarla se siente tibia como el agua del baño, unos 40 °C, y ya no notas granitos de azúcar.

   Fuego bajo.

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3. Paso 3

   Retira el bol de la olla, añade 4 g de extracto de vainilla y bate a velocidad alta unos ocho minutos; luego baja a velocidad baja dos minutos más. Batir despacio al final rompe las burbujas grandes y deja una estructura de burbujas pequeñas y parejas. Los huevos están listos cuando han triplicado su volumen, tienen un color amarillo pálido y, al levantar las varillas, la mezcla cae en forma de cinta que se queda unos segundos sobre la superficie antes de desaparecer.

   Tiempo orientativo: unos 10 minutos.

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4. Paso 4

   Pon 30 g de mantequilla sin sal y 20 g de leche entera en un cazo pequeño, calienta a fuego bajo hasta que la mantequilla se derrita y mantenlo tibio. La mezcla tibia se integra más rápido con la masa y reduce el tiempo de mezclado que bajaría los huevos. Está lista cuando la mantequilla se ha derretido por completo y el cazo sigue tibio al tocarlo.

   Fuego bajo.

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5. Paso 5

   Tamiza 120 g de harina floja de repostería sobre los huevos en tres tandas; cada vez, envuelve con la espátula desde el fondo del bol hacia arriba y gira el bol un cuarto de vuelta. Tamizar varias veces hace que la harina caiga ligera y se reparta bien, sin formar grumos que se hundan. La masa está lista cuando no queda ningún rastro de harina seca y la mezcla sigue espesa y aireada.

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6. Paso 6

   Pasa unas dos cucharadas de la masa al cazo de la mantequilla con leche, mezcla bien y vierte esta mezcla de nuevo en el bol principal, incorporándola con unos pocos movimientos envolventes suaves. Aligerar antes la mantequilla evita que, al ser más pesada, se hunda y rompa las burbujas. La masa está lista cuando la mantequilla se ha integrado, la superficie tiene un ligero brillo y no se ven vetas grasosas.

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7. Paso 7

   Vierte la masa en el molde, golpéalo suavemente una vez contra la mesa y hornea a 175 °C unos 25 a 30 minutos, sin abrir la puerta durante los primeros veinte. Una temperatura estable hace que el bizcocho suba de manera uniforme y no se hunda en el centro. Está listo cuando la superficie tiene un dorado parejo, los bordes se separan un poco del molde y al presionarlo suavemente vuelve a su forma.

   Hornea a 175 °C durante unos 25 a 30 minutos.

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8. Paso 8

   Saca el molde, déjalo caer suavemente una vez sobre la mesa, desmolda el bizcocho sobre una rejilla, retira el papel y vuelve a ponerlo boca arriba para que se enfríe por completo durante una hora. Dejarlo enfriar del todo estabiliza la miga, así podrás cortarlo en capas lisas sin que se desmigaje. Está listo cuando el centro se siente fresco al tacto y la superficie ya no se pega a los dedos.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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