Bánh bông lan génoise
Génoise là cốt bánh bông lan kiểu Pháp được làm bằng cách đánh bông trứng nguyên quả với đường cho đến khi thật dày và sánh, không cần bột nở. Ruột bánh mịn, chắc vừa phải và hơi khô, nên rất hợp để quét nước đường, phủ kem tươi hoặc xếp tầng với trái cây làm bánh sinh nhật.
- Độ khó
- Trung bình
- Chuẩn bị
- 25 phút
- Nấu nướng
- 30 phút
- Chờ ủ hoặc làm lạnh
- 1 giờ
- Tổng thời gian
- 1 giờ 55 phút
- Cách làm
- Nướng lò
Nguyên liệu
Phần trứng và bột
Bơ và sữa
Các bước thực hiện
Bước 1
Làm nóng lò ở 175 độ C, lót giấy nến dưới đáy khuôn tròn 20 cm và chỉ thoa bơ mỏng ở thành khuôn. Lò nóng sẵn giúp bọt khí trong trứng nở ngay khi vào lò, trước khi chúng kịp vỡ. Khuôn sẵn sàng khi giấy nến nằm phẳng sát đáy và thành khuôn bóng một lớp bơ mỏng.
Bước 2
Đập 200 g trứng vào âu chịu nhiệt, thêm 120 g đường và một nhúm muối, đặt âu lên nồi nước nóng đang sôi lăn tăn trên lửa nhỏ rồi vừa khuấy vừa làm ấm. Trứng ấm sẽ giãn nở tốt hơn và đường tan hết, giúp bọt khí bền và mịn. Hỗn hợp đạt khi chạm tay vào thấy ấm như nước tắm, khoảng 40 độ C, và đường không còn lợn cợn.
Bước 3
Nhấc âu khỏi nồi, thêm 4 g vani và đánh bằng máy ở tốc độ cao khoảng tám phút, sau đó hạ xuống tốc độ thấp thêm hai phút. Đánh tốc độ thấp ở cuối giúp phá các bọt khí lớn, để lại cấu trúc bọt nhỏ và đều. Trứng đạt khi tăng thể tích gấp ba, màu vàng nhạt và khi nhấc que đánh lên, dải trứng rơi xuống đọng lại trên mặt vài giây mới tan.
Bước 4
Cho 30 g bơ và 20 g sữa vào nồi nhỏ, đun trên lửa nhỏ đến khi bơ tan rồi giữ ấm. Bơ sữa ấm sẽ hoà vào bột nhanh hơn, hạn chế thời gian trộn làm xẹp trứng. Hỗn hợp đạt khi bơ tan hoàn toàn và còn ấm khi chạm vào thành nồi.
Bước 5
Rây 120 g bột mì lên mặt trứng làm ba lần, mỗi lần dùng phới dẹt vét từ đáy âu lên và xoay âu một phần tư vòng. Rây nhiều lần giúp bột rơi nhẹ và phân tán đều, tránh vón cục chìm xuống đáy. Bột đạt khi không còn vệt bột khô nào và hỗn hợp vẫn dày, bồng bềnh.
Bước 6
Múc khoảng hai muỗng canh hỗn hợp bột vào nồi bơ sữa, trộn đều rồi đổ ngược phần này vào âu bột chính và trộn gập nhẹ vài lần. Làm loãng bơ trước giúp bơ nặng không chìm xuống đáy và làm vỡ bọt khí. Bột đạt khi bơ hoà đều, bề mặt bóng nhẹ và không có vệt dầu loang.
Bước 7
Đổ bột vào khuôn, gõ nhẹ khuôn xuống bàn một lần rồi nướng ở 175 độ C khoảng 25 đến 30 phút, không mở cửa lò trong hai mươi phút đầu. Nhiệt ổn định giúp bánh nở đều và không bị lõm ở giữa. Bánh chín khi mặt vàng nâu đều, mép hơi tách khỏi thành khuôn và ấn nhẹ thấy bánh đàn hồi.
Bước 8
Lấy khuôn ra, thả rơi nhẹ một lần, lật bánh ra vỉ, bóc giấy nến rồi lật ngửa lại để nguội hoàn toàn khoảng một tiếng. Để nguội hẳn giúp cấu trúc ruột bánh ổn định, cắt lớp sẽ phẳng mà không vụn. Bánh sẵn sàng khi sờ vào giữa bánh thấy mát và mặt bánh không còn dính tay.
Dụng cụ cần có
- Lò nướng
- Khuôn tròn
- Máy đánh trứng cầm tay
- Nồi nhỏ
- Rây bột
- Phới dẹt (spatula)
- Giấy nến
- Giá để nguội
- Cân nhà bếp
Mẹo nhỏ
- Nếu dùng máy đánh trứng cầm tay, bạn hãy kiên nhẫn đánh lâu hơn một chút, vì génoise chỉ nở nhờ lượng không khí trong trứng.
- Bánh génoise khá khô nên bạn nên quét nước đường pha chút rượu rum hoặc nước trái cây trước khi phủ kem.
- Bạn có thể thay một phần bột mì bằng bột ngô để ruột bánh mềm và mịn hơn.
Bảo quản
Cốt bánh bọc kín bằng màng bọc thực phẩm giữ được hai ngày ở nhiệt độ phòng hoặc bốn ngày trong tủ lạnh. Bạn cũng có thể cấp đông đến một tháng, rã đông trong ngăn mát qua đêm trước khi trang trí.
Lỗi thường gặp và cách khắc phục
- Bánh bị lùn, ruột đặc và có lớp dày ở đáy.
- Trứng chưa được đánh đủ bông hoặc trộn bột quá mạnh tay làm xẹp bọt khí. Bạn hãy đánh trứng đến khi dải trứng đọng lại rõ trên mặt và trộn gập thật nhẹ nhàng.
- Bánh bị lõm ở giữa sau khi ra lò.
- Bánh chưa chín hẳn hoặc cửa lò bị mở quá sớm. Bạn hãy nướng thêm vài phút và chỉ kiểm tra bánh khi đã qua hai mươi phút.
Công thức được biên soạn dựa trên tỉ lệ phổ biến của món bánh và viết lại hoàn toàn bằng lời của chúng tôi.
