水果挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将250 克中筋面粉、80 克糖粉和一小撮盐混合，然后加入125 克切成小丁的冰无盐黄油，用指尖揉搓。这种搓油法让油脂包裹住面粉颗粒，限制面筋生成，挞皮就会像饼干一样酥脆。当混合物细腻得像湿沙子、没有大块黄油时，就搓好了。

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2. 第 2 步

   将50 克鸡蛋与3 克香草精打散，倒入面粉混合物中间，用刮刀切拌，最后用掌心在台面上轻轻压抹两三次。轻轻压抹能让黄油和面粉融合在一起，而不需要揉面。当面团细腻、颜色均匀、能聚成一团时，就做好了。

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3. 第 3 步

   将面团整成扁平的长方形，包好后冷藏约一小时。冰凉的面团更容易用模具切割，烘烤时也不容易回缩。当面团变硬但仍能弯折而不断裂时，就可以了。

   建议时间：约 60 分钟。

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4. 第 4 步

   将面团擀成约三毫米厚，用比挞模口径大约两厘米的圆形切模切出十二片。切得比挞模大一些，面皮才足够覆盖底部和侧壁。当切出足够数量、边缘整齐无破损的圆片时，这一步就完成了。

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5. 第 5 步

   将每片面皮放入8厘米的小挞模中，轻轻按压，让面皮紧贴底部和侧壁，再用刀把边缘切平。用叉子在底部扎些小孔，防止挞皮鼓起。当模具侧壁完全被覆盖、面皮边缘与模具口齐平时，挞皮就做好了。

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6. 第 6 步

   将铺好面皮的挞模排在烤盘上，放入冷冻室约十五分钟。冻硬的挞皮进烤箱后侧壁能保持挺立，花纹也更清晰。当轻敲感觉坚硬结实时，就可以烘烤了。

   建议时间：约 15 分钟。

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7. 第 7 步

   将烤箱预热至180摄氏度，烤架放在中层，让挞皮上下受热均匀。小挞皮熟得很快，所以烤箱一开始就要足够热。当烤箱内温度稳定时，就准备好了。

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8. 第 8 步

   以180摄氏度烘烤挞皮约15到18分钟，中途将烤盘调转方向。调转烤盘能避免烤箱角落的挞皮比中间的颜色更深。当挞皮边缘呈金棕色、底部干燥、能自行脱离模具侧壁时，就烤好了。

   以 180 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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9. 第 9 步

   将350 克全脂牛奶加热，把72 克鸡蛋黄与75 克白砂糖和30 克玉米淀粉搅打均匀，然后将热牛奶冲入蛋黄糊中，倒回锅里用中火加热，同时用打蛋器不停搅拌。奶油沸腾后关火，再加入20 克无盐黄油和4 克香草精搅匀。玉米淀粉需要煮沸才能熟透，让奶油稳定变稠。当奶油有光泽、浓稠，划过打蛋器后能留下清晰的痕迹时，就煮好了。

   中火.

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10. 第 10 步

    将奶油倒入浅盘中，用保鲜膜紧贴表面，冷藏约一个半小时。薄薄地摊开能让奶油快速冷却，更安全，也不会结皮。当奶油连中间都冰凉时，就可以用了。

    建议时间：约 90 分钟。

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11. 第 11 步

    将150 克冰淡奶油打发至尖角柔软弯曲，然后把卡仕达酱搅散，再分两次将打发的淡奶油翻拌进去。打发的淡奶油让内馅比普通卡仕达酱更轻盈清爽。当外交官奶油颜色均匀、顺滑、舀起时能保持形状，就拌好了。

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12. 第 12 步

    将200 克新鲜草莓、100 克新鲜蓝莓和100 克新鲜树莓轻轻洗净并擦干，再将150 克熟芒果去皮切丁。干爽的水果不会让奶油变稀。当各种水果都切成适口大小、分别放好时，这一步就完成了。

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13. 第 13 步

    将外交官奶油装入裱花袋，把每个挞皮都挤满到与边缘齐平，再在上面堆满水果。用裱花袋挤馅能让每个挞的馅量均匀、表面整齐。当每个挞的奶油层平整、水果铺满表面时，就装好了。

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14. 第 14 步

    将60 克果酱和15 克水用小火加热至稀薄，过滤掉果肉渣，然后用刷子轻轻刷在水果表面。薄薄一层果酱能保持水果鲜艳的颜色，防止水果变蔫。当水果晶莹发亮、下面的奶油依然干净时，水果挞就完成了。

    小火.

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