Tarta de frutas

Preparación

1. Paso 1

   Mezcla 250 g de harina de trigo común, 80 g de azúcar glas y una pizca de sal; luego añade 125 g de mantequilla sin sal fría en cubitos y frótala entre las yemas de los dedos. Al arenar así la mantequilla con la harina, la grasa recubre las partículas de harina y limita el gluten, por eso la base queda crujiente y quebradiza como una galleta. La mezcla está lista cuando parece arena húmeda y no quedan trozos grandes de mantequilla.

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2. Paso 2

   Bate el huevo (50 g) con 3 g de extracto de vainilla, viértelo en el centro de la mezcla de harina e intégralo con cortes de espátula; al final, extiende la masa con la palma de la mano sobre la mesa dos o tres veces. Este gesto suave une la mantequilla y la harina sin necesidad de amasar. La masa está lista cuando es lisa, de color uniforme y se puede reunir en un bloque.

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3. Paso 3

   Forma un rectángulo plano con la masa, envuélvelo bien y refrigéralo alrededor de una hora. La masa fría se corta mejor y se encoge menos en el horno. Está lista cuando se siente firme pero todavía se puede doblar sin que se quiebre.

   Tiempo orientativo: unos 60 minutos.

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4. Paso 4

   Estira la masa hasta unos tres milímetros de grosor y, con un cortador redondo unos dos centímetros más grande que la boca del molde, corta doce círculos. Cortarlos más grandes que el molde permite cubrir tanto el fondo como las paredes. Habrás terminado cuando tengas todos los círculos, con bordes limpios y sin roturas.

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5. Paso 5

   Coloca cada círculo en un molde de tartaleta pequeño de 8 cm, presiona suavemente para que la masa se ajuste al fondo y a las paredes, y recorta el borde con un cuchillo. Pincha el fondo con un tenedor para que no se infle. La base está lista cuando las paredes quedan totalmente cubiertas y el borde de la masa queda al ras del molde.

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6. Paso 6

   Pon los moldes forrados en una bandeja y llévalos al congelador unos quince minutos. Las bases congeladas mantienen las paredes rectas y los detalles nítidos al entrar en el horno. Están listas cuando al darles un golpecito se sienten duras.

   Tiempo orientativo: unos 15 minutos.

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7. Paso 7

   Enciende el horno a 180 °C y coloca la rejilla en el centro para que las tartaletas reciban calor parejo por ambos lados. Las bases pequeñas se hornean rápido, así que el horno debe estar bien caliente desde el principio. El horno está listo cuando la temperatura interior se ha estabilizado.

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8. Paso 8

   Hornea las bases a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos, girando la bandeja a mitad de cocción. Girarla evita que las bases de las esquinas se oscurezcan más que las del centro. Están listas cuando el borde está dorado, el fondo seco y se despegan solas del molde.

   Hornea a 180 °C durante unos 15 a 18 minutos.

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9. Paso 9

   Calienta 350 g de leche entera; bate 72 g de yema de huevo con 75 g de azúcar blanco granulado y 30 g de almidón de maíz, vierte la leche caliente sobre las yemas y cocina a fuego medio sin dejar de batir con unas varillas. Cuando la crema hierva, apaga el fuego e incorpora batiendo 20 g de mantequilla sin sal y 4 g de extracto de vainilla. La maicena necesita hervir para cocinarse y espesar la crema de forma estable. La crema está lista cuando brilla, está espesa y deja un surco marcado al pasar las varillas.

   Fuego medio.

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10. Paso 10

    Vierte la crema en un plato hondo y poco profundo, cúbrela con film transparente en contacto con la superficie y refrigérala alrededor de una hora y media. En una capa fina se enfría rápido, lo que es más seguro y evita que se forme una costra. La crema está lista cuando está fría también en el centro.

    Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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11. Paso 11

    Monta 150 g de nata para montar bien fría hasta que forme picos suaves; luego bate la crema pastelera para soltarla e incorpora la nata con movimientos envolventes en dos tandas. La nata hace que el relleno sea más ligero y fresco que una crema pastelera común. La crema diplomática está lista cuando tiene un color uniforme, es lisa y mantiene la forma al tomarla con una cuchara.

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12. Paso 12

    Lava con cuidado y seca 200 g de fresas frescas, 100 g de arándanos frescos y 100 g de frambuesas frescas; luego pela el mango maduro (150 g) y córtalo en cubitos. La fruta bien seca no aguará la crema. Habrás terminado cuando todas las frutas estén cortadas en trozos de un bocado y separadas por tipo.

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13. Paso 13

    Pon la crema diplomática en una manga pastelera, rellena cada base hasta el borde y luego coloca la fruta encima con generosidad. Usar la manga reparte la misma cantidad de relleno y deja la superficie prolija. Las tartaletas están listas cuando cada una tiene una capa de crema lisa y la fruta cubre toda la superficie.

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14. Paso 14

    Calienta 60 g de mermelada de fruta con 15 g de agua a fuego bajo hasta que se aligere, cuélala para quitar los trocitos y pincela suavemente la fruta. Una capa fina de mermelada conserva el color fresco de la fruta y evita que se marchite. Las tartaletas están terminadas cuando la fruta brilla y la crema de debajo sigue limpia.

    Fuego bajo.

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