Bánh mì baguette Pháp

Các bước thực hiện

1. Bước 1

   Tối hôm trước, khuấy 150 g bột mì, 150 g nước và 0,5 g men khô trong một hộp có nắp cho đến khi không còn bột khô, đậy kín và để ở nhiệt độ phòng khoảng mười hai tiếng. Lên men chậm tạo ra nhiều hương vị và giúp gluten phát triển sẵn. Poolish đạt khi nở gấp đôi, mặt đầy bọt khí và vừa bắt đầu hơi lõm ở giữa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 720 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 1

2. Bước 2

   Đổ poolish vào âu lớn, thêm 200 g nước, 350 g bột mì, 2,5 g men khô và 10 g muối, trộn bằng tay rồi nhồi trên bàn khoảng tám đến mười phút. Nhồi kỹ giúp mạng gluten đủ khoẻ để giữ hơi và tạo ruột dai. Bột đạt khi mịn, đàn hồi và kéo mỏng được thành màng gần trong suốt mà không rách.

   Đánh dấu đã xong bước 2

3. Bước 3

   Cho bột vào âu xoa chút dầu, đậy kín và ủ khoảng chín mươi phút, cứ sau ba mươi phút lại kéo một mép bột lên và gập vào giữa, xoay âu làm bốn lần. Các lần gập bột tăng độ căng cho bột mà không cần nhồi thêm. Bột đạt khi nở thêm khoảng một nửa, mặt phồng tròn và có vài bọt khí lớn.

   Thời gian gợi ý: khoảng 90 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 3

4. Bước 4

   Đổ bột ra bàn, dùng thẻ cắt bột chia thành ba phần bằng nhau, gập mỗi phần thành hình chữ nhật rồi cuộn lỏng thành thỏi ngắn, đậy khăn và để nghỉ khoảng hai mươi phút. Bước nghỉ này giúp gluten giãn ra để bạn kéo dài bột dễ hơn. Thỏi bột đạt khi mềm ra, ấn nhẹ thấy bột từ từ đàn hồi lại.

   Thời gian gợi ý: khoảng 20 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 4

5. Bước 5

   Ấn dẹt từng thỏi bột, gập một phần ba phía trên xuống, gập tiếp mép trên xuống sát mép dưới và miết chặt đường nối, sau đó lăn bằng hai lòng bàn tay từ giữa ra hai đầu cho dài khoảng ba mươi lăm phân. Lăn từ giữa ra giữ cho ổ bánh đều và hai đầu thon nhọn. Ổ bột đạt khi bề mặt căng, đường nối kín và độ dày đều suốt chiều dài.

   Đánh dấu đã xong bước 5

6. Bước 6

   Đặt các ổ bột với đường nối úp xuống lên giấy nến hoặc khăn rắc bột, gấp khăn thành nếp để giữ ổ đứng thẳng, đậy lại và ủ khoảng bốn mươi lăm phút. Nếp khăn giúp ổ bánh nở lên trên thay vì dàn bẹt sang hai bên. Bột đạt khi phồng rõ và ấn ngón tay vào để lại vết lõm từ từ đầy lên một nửa.

   Thời gian gợi ý: khoảng 45 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 6

7. Bước 7

   Trong lúc ủ, đặt khay nướng úp ngược ở tầng giữa và một khay sắt rỗng ở tầng dưới cùng, làm nóng lò ở 240 độ C ít nhất ba mươi phút. Khay nóng giúp đáy bánh bung lên mạnh ngay khi vào lò. Lò đủ nóng khi thành lò toả nhiệt rõ và nhiệt kế lò báo đúng mức.

   Đánh dấu đã xong bước 7

8. Bước 8

   Dùng dao lam hoặc dao thật sắc rạch ba đến bốn đường chéo dọc theo thân ổ bánh, nghiêng lưỡi dao khoảng ba mươi độ và rạch sâu chừng nửa phân. Đường rạch cho hơi nước thoát có kiểm soát để bánh nở bung tạo tai giòn. Bạn rạch đạt khi các đường dài đều, chồng lên nhau một phần ba và mép rạch hơi tách ra.

   Đánh dấu đã xong bước 8

9. Bước 9

   Trượt các ổ bánh lên khay nóng, đổ một cốc nước sôi vào khay sắt ở dưới rồi đóng lò ngay, nướng ở 240 độ C trong 22 đến 26 phút. Hơi nước giữ vỏ mềm trong vài phút đầu để bánh nở tối đa, sau đó vỏ mới se giòn. Bánh chín khi vỏ vàng nâu đậm, tai bánh bung rõ và gõ vào đáy nghe tiếng rỗng.

   Nướng ở 240 độ C trong khoảng 22 đến 26 phút.

   Đánh dấu đã xong bước 9

10. Bước 10

    Chuyển bánh lên vỉ và để nguội ít nhất ba mươi phút trước khi cắt. Ruột bánh vẫn đang chín bằng hơi nóng bên trong, cắt sớm sẽ khiến ruột ướt dính. Bạn biết bánh đã sẵn sàng khi vỏ kêu lách tách nhẹ và đáy bánh chỉ còn ấm.

    Thời gian gợi ý: khoảng 30 phút.

    Đánh dấu đã xong bước 10