Baguette francesa

Preparación

1. Paso 1

   La noche anterior, mezcla 150 g de harina de trigo común, 150 g de agua y 0,5 g de levadura seca instantánea en un recipiente con tapa hasta que no quede harina seca; tápalo bien y déjalo a temperatura ambiente unas doce horas. La fermentación lenta crea mucho sabor y desarrolla el gluten por adelantado. El poolish está listo cuando ha doblado su volumen, la superficie está llena de burbujas y empieza a hundirse ligeramente en el centro.

   Tiempo orientativo: unos 720 minutos.

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2. Paso 2

   Vierte el poolish en un bol grande, añade 200 g de agua, 350 g de harina de trigo común, 2,5 g de levadura seca instantánea y 10 g de sal, mezcla con la mano y luego amasa sobre la mesa de ocho a diez minutos. Un buen amasado da a la red de gluten la fuerza necesaria para retener el gas y crear una miga elástica. La masa está lista cuando queda lisa y elástica y puedes estirarla en una membrana casi transparente sin que se rompa.

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3. Paso 3

   Pon la masa en un bol ligeramente engrasado, tápalo bien y deja fermentar unos noventa minutos; cada treinta minutos, levanta un borde de la masa y pliégalo hacia el centro, girando el bol para hacerlo cuatro veces. Los pliegues dan tensión a la masa sin necesidad de amasar más. Está lista cuando ha crecido aproximadamente la mitad, la superficie se ve abombada y tiene algunas burbujas grandes.

   Tiempo orientativo: unos 90 minutos.

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4. Paso 4

   Vuelca la masa sobre la mesa, divídela con una rasqueta en tres partes iguales, pliega cada una en un rectángulo y enróllala sin apretar en un cilindro corto; cúbrelas con un paño y déjalas reposar unos veinte minutos. Este reposo relaja el gluten para que puedas alargar la masa con más facilidad. Los cilindros están listos cuando se han ablandado y, al presionarlos suavemente, la masa se recupera despacio.

   Tiempo orientativo: unos 20 minutos.

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5. Paso 5

   Aplana cada cilindro, dobla el tercio superior hacia abajo, vuelve a doblar el borde superior hasta el inferior y sella bien la unión presionando; luego hazlo rodar con las palmas de las manos desde el centro hacia los extremos hasta que mida unos treinta y cinco centímetros. Rodarlo desde el centro hacia fuera mantiene la barra pareja y las puntas afiladas. La barra está bien formada cuando la superficie queda tensa, la unión cerrada y el grosor es uniforme a lo largo de toda la pieza.

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6. Paso 6

   Coloca las barras con la unión hacia abajo sobre papel de hornear o sobre un paño enharinado, haz pliegues en el paño para que se mantengan rectas, cúbrelas y deja fermentar unos cuarenta y cinco minutos. Los pliegues del paño hacen que las barras crezcan hacia arriba en lugar de aplanarse hacia los lados. Están listas cuando se han inflado claramente y, al hundir un dedo, la marca se recupera despacio hasta la mitad.

   Tiempo orientativo: unos 45 minutos.

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7. Paso 7

   Mientras fermentan, coloca una bandeja de horno boca abajo en la altura media y una bandeja metálica vacía en la parte más baja, y precalienta el horno a 240 °C durante al menos treinta minutos. La bandeja caliente hace que la base del pan se expanda con fuerza en cuanto entra en el horno. El horno está lo bastante caliente cuando las paredes irradian un calor intenso y el termómetro de horno marca la temperatura correcta.

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8. Paso 8

   Con una cuchilla o un cuchillo muy afilado, haz tres o cuatro cortes en diagonal a lo largo de cada barra, inclinando la hoja unos treinta grados y cortando a una profundidad de medio centímetro aproximadamente. Los cortes dejan escapar el vapor de forma controlada para que el pan se abra y forme una oreja crujiente. Los habrás hecho bien cuando tengan la misma longitud, se solapen en un tercio y los bordes se abran ligeramente.

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9. Paso 9

   Desliza las barras sobre la bandeja caliente, vierte una taza de agua hirviendo en la bandeja metálica de abajo y cierra el horno enseguida; hornea a 240 °C durante 22 a 26 minutos. El vapor mantiene la corteza blanda durante los primeros minutos para que el pan crezca al máximo, y después la corteza se seca y queda crujiente. Están hechas cuando la corteza tiene un dorado tostado intenso, las orejas se han abierto bien y, al golpear la base, suena hueca.

   Hornea a 240 °C durante unos 22 a 26 minutos.

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10. Paso 10

    Pasa las baguettes a una rejilla y déjalas enfriar al menos treinta minutos antes de cortarlas. La miga todavía se está terminando de cocinar con el calor interior, y si la cortas antes quedará húmeda y pegajosa. Sabrás que están listas cuando la corteza cruja suavemente y la base solo esté tibia.

    Tiempo orientativo: unos 30 minutos.

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