英式卡仕达挞

制作步骤

1. 第 1 步

   将200 克中筋面粉、50 克糖粉和一小撮盐混合，再放入切成小丁的冰凉110 克无盐黄油，用指尖搓碎。黄油保持冰凉，才能形成细小的油脂颗粒，让挞皮酥松香脆。当混合物看起来像湿沙子、没有比豌豆大的黄油块时，加入36 克鸡蛋黄和15 克冰水，把面团聚拢成团。

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2. 第 2 步

   将面团压成约两个指节厚的圆饼，用保鲜膜包紧，冷藏一小时。静置让面筋放松，挞皮烘烤时就不容易回缩。面团摸起来结实，用手指按下去只留下浅浅的凹痕，就可以用了。

   建议时间：约 60 分钟。

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3. 第 3 步

   在撒了少许手粉的台面上将面团擀成约3毫米厚的面皮，卷在擀面杖上，再铺进20厘米的挞模中，按紧底部的转角。在模口留出一圈多余的面皮，因为烘烤时挞皮会稍微回缩。面皮紧贴模壁、底部没有气泡，就铺好了。

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4. 第 4 步

   用叉子在挞皮底部戳几个小孔，再把模具放回冰箱冷藏二十分钟。冰硬的挞皮进烤箱后能保持高高的侧壁，不会塌陷。挞皮摸起来坚硬冰凉，像刚从冰箱里拿出来一样，就好了。

   建议时间：约 20 分钟。

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5. 第 5 步

   在挞皮冷藏的同时，将烤箱预热至190摄氏度，烤架放在中层。烤箱必须均匀热透，挞皮才能一开始就烤得金黄，而不是让黄油融化流出。烤箱温度计显示温度准确时，就可以开始烘烤了。

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6. 第 6 步

   在挞皮上铺一张烘焙纸，倒满大米或干豆子压住，以190摄氏度烤约15到18分钟。重物能让底部保持平整，挞皮侧壁也不会滑落。挞皮边缘已经干燥、开始泛出浅金黄色时，就好了。

   以 190 摄氏度烘烤约 15 至 18 分钟。

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7. 第 7 步

   取出烘焙纸和重物，将烤箱降到180摄氏度，空挞皮再烤5到8分钟。这一步能把挞底彻底烤干，液态的蛋奶馅就不会渗进去让挞皮变软。挞底呈均匀的金黄色、没有任何湿亮的地方，就好了；然后把烤箱温度降到130摄氏度。

   以 180 摄氏度烘烤约 5 至 8 分钟。

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8. 第 8 步

   将300 克重奶油（heavy cream）和200 克全脂牛奶倒入锅中，用中火加热到锅边冒出细小的泡泡就关火。温热的奶液能让糖更快溶解，蛋奶馅在烤箱里也熟得更均匀。混合物微微冒热气、但还没有沸腾溢出，就可以了。

   中火.

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9. 第 9 步

   将160 克鸡蛋黄与75 克细砂糖和4 克香草精搅拌到刚好融合，然后一边不停搅拌，一边细细地倒入温热的奶液。慢慢倒入能让蛋黄逐渐升温，而不会凝结成颗粒。混合物呈均匀的浅黄色、泡沫很少，能在勺背上薄薄挂一层，就调好了。

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10. 第 10 步

    将蛋奶液用细筛过滤到带嘴的量杯中，撇去表面所有浮沫，再把挞模放在拉出一半的烤架上。仔细过滤能去掉蛋筋和气泡，以免挞面出现小孔。蛋奶液清澈细滑、表面平静没有泡沫，就好了。

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11. 第 11 步

    直接在烤架上把蛋奶液倒入挞皮，倒到几乎与边缘齐平，在表面均匀磨上1.5 克肉豆蔻粉，再轻轻把烤架推回去。以130摄氏度烤约40到50分钟，让蛋奶馅慢慢凝固，细滑如丝。馅料边缘已经凝固，晃动模具时中心像果冻一样轻轻颤动，就烤好了。

    以 130 摄氏度烘烤约 40 至 50 分钟。

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12. 第 12 步

    让挞留在模具中，放在网架上于室温下冷却约两小时，再脱模。蛋奶馅在冷却过程中会继续凝固，太早切开就会流出来。馅料表面已经结实，刀切下去能切出干净整齐的切面，就可以享用了。

    建议时间：约 120 分钟。

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